Plum pie with a pinch of star anise | Tarte aux prunes et à l'anis étoilé

Nous fûmes surpris par cette pluie diluvienne, de celles qui mouillent jusqu'aux os, de celles qui glissent, sans crier gare, le long du coup, sur chaque parcelle de peau nue. Nous étions ruisselants et la distance qui nous séparait du métro semblait interminable. Des caniveaux jaillissait l'eau qui se rependait en flaques miroitant le ciel morne de Paris. Les passants s'agglutinaient sous les portes cochères, les épaules voûtées, l'air hagard et désemparé, espérant vivement que l'averse cesse. Et je riais de plus belle, après tout, espérer passer entre les gouttes était utopique et l'écho spongieux de mes tennis me rappelait que je ne pourrais être davantage trempée. Alors j'ai bondi jusqu'à la bouche de métro, enjambant les nappes d'eau et me faufilant entre les voyageurs arrangeant leur parapluie. Je savais qu'une fois passée la porte de la maison, je me débarrasserais de mes vêtements humides, je sauterais dans un jean sec puis je m'envelopperais dans un pull. C'est arrivé, et je me suis même offert le privilège d'un croissant, doré à souhait et à la pâte feuilletée gorgée de beurre. Le thé était fumant et en fond sonore se jouait "J'ai deux amours" de Joséphine Baker. Rien n'aurait pu être plus à propos que ces notes, quand je regardait par la fenêtre Paris à travers les gouttes. 

INGRÉDIENTS POUR 2 TARTES (ou pour 4 personnes) :

Pour la pâte sucrée :

250 g de farine

125g de sucre glace

125 g de beurre froid coupée en dés

1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf

Pour la compotée de prune :

8 prunes

110 g de sucre

1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

1 cuill. à café de badiane en poudre (ou une étoile d'anis)

185 g de confiture de cassis

1 cuill. à supe de farine

PRÉPARATION :

1. Préparer la pâte sucrée : dans un récipient tamiser ensemble la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid puis sabler la pâte. Former un puits au centre, verser le jaune d'oeuf puis, à l'aide d'une maryse, fraiser la pâte. Former 4 boules de même taille (ou deux boules si la tarte est réalisée dans un seul moule), emballer les boules de pâte dans du film plastique puis laisser reposer au frais une heure.

2. Préparer la compotée de prune : dans une casserole, faire chauffer la confiture et le sucre jusqu'à dissolution. Ajouter l'essence de vanille et la poudre de badiane. Laisser infuser quelques minutes. Ajouter les prunes coupées en 6 (sans avoir ôté la peau) et la cuillère de farine, laisser cuire 4/5 minutes sur feu doux. Laisser tiédir.

3. Préchauffer le four à 210°C. Garnir deux moules en céramique (ou un moule de 20 cm de diamètre) de papier sulfurisé et beurrer les bords. Étaler une boule de pâte en cercle un peu plus grand que le moule puis en garnir le moule. Disposer la garniture aux fruits sur le fond de tarte. Se saisir de la deuxième boule de pâte, l'étaler puis la découper en bandes égales. Les disposer en croisillons sur le dessus. Renouveler l'opération avec la pâte restante pour le deuxième moule s'il y a lieu.

Dorer le dessus au jaune d'oeuf. Faire cuire 40 minutes à 210°C. Laisser refroidir à la sortie du four.

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Pear and spices cake with a bit of toffee sauce | Gâteau aux poires et 4 épices, sauce caramel à la fleur de sel

C'est ce que j'aime faire : grimper en trombe  les quatre étages qui mènent à mon appartement, jeter mes chaussures dans un coin de la pièces, me défaire de mon manteau, caresser le chat, lui parler sans attendre de réponse puis m'affaler sur le canapé. Je regarde le plafond et paresse quelques instants. Puis, sur la pointe des pieds je me glisse dans la cuisine et me sers un verre de vin. J'ouvre les fenêtres et perçois les bruits de la ville, tamisés par la cour arborée qui me sépare de la rue. Le voisin joue la énième sonate du énième feu grand musicien Viennois ou Allemand.

L'immeuble d'en face me fait penser à un calendrier de l'Avent dont on ouvrirait chaque jour toutes les fenêtres : plus le jour s'éteint plus les lucarnes, chacune leur tour, s'allument, laissant les pièces s'animer sous mes yeux curieux.

Je décide de couvrir les envolées lyriques du voisin et j'écoute mes chineries du jour, entre lenteur et gaieté, entre calme et volupté.

J'ai une furieuse envie de sucre alors je plonge mon bras dans cet immense pot de bonbons que je m'applique à remplir avant même qu'il ne soit vide. Le syndrome de l'écureuil dirait ma mère un sourire sur les lèvres...

Je glisse un peu sur le parquet, histoire de voir comment ça faisait quand j'étais enfant, histoire de regresser, de ne pas me prendre trop au sérieux. J'esquisse quelques pas de danse et je me dis que les voisins, calfeutrés derrière leur rideau, doivent bien se marrer! Je me surprends même à chanter à tue-tête et là je me dis aussi qu'il serait peut-être temps de redescendre sur Terre, on attendra pour une grande carrière. Sans quoi les voisins se chargeront de m'offrir un billet pour le pays des soirées calmes que je trouverais dans ma boîte aux lettres sans fleurs ni petit coeur sur les "i" de "Merci de bien vouloir cesser vos vocalises. Georges Bizet en connais certes un rayon, vous c'est une autre histoire...". Et je me console e me disant que même Georges Bizet, à mon âge, je connais  : "L'ammoouuurrr est un oiseau rebeeeellle..."

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 10 PARTS :

Pour le gâteau :

385 g de farine

1 cuill. à café de cannelle

1 cuill. à café de quatre épices

2 cuill. à café de levure chimique

175 g de sucre en poudre

200 g de sucre de canne

3 oeufs

115 g de beurre mou

85 g d'huile de tournesol

6 cl de sirop de poire

Pour les poires pochées :

3 poires pelées

200 g de sucre

2 bâtons de cannelle

92 cl d'eau

Pour le caramel à la fleur de sel :

80 g de sucre

2 cuill. à soupe d'eau

6 cl de crème liquide

30 g de beurre

2 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Garnir le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé, beurrer et fariner les bords du moule, réserver.

2. Pocher les poires : verser le sucre, l'eau et les bâtons de cannelle dans une casserole, porter à ébullition. Plonger les poires pendant 10 minutes dans le sirop. Extraire les poires du sirop, conserver 6 cl de sirop. Couper les poires en morceaux.

3. Mélanger ensemble la farine, les épices et la levure. Réserver.

4. Dans un bol, mélanger avec un mixeur, les sucres, l'huile et le beurre pendant 5 minutes. Ajouter les oeufs un à un en battant bien après chaque ajout. Verser la moitié du mélange épices/farine, ajouter le sirop puis terminer par le reste de mélange épices/farine. Incorporer les morceaux de poire. Verser la pâte dans le moule puis faire cuire pendant 55 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

5. Réaliser le caramel : dans une casserole réaliser un caramel à sec sur feu doux. Une fois la couleur ambrée obtenue, verser la crème liquide réchauffée puis le beurre coupé en morceaux. Terminer par ajouter la fleur de sel.

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Fig tart with vanilla mascarpone cream | Tarte aux figues, crème mascarpone à la vanille et au miel

Non loin de la place de l’église, dans une rue où bouquinistes et fleuristes installent chaque matin leur marchandise, qu’elle soit fleurie de mots ou de spleen, les cagettes en bois débordent d’agapanthes, de roses ou d’asphodèle. Quant aux pages, elles s’écrivent aux premiers jours de septembre dans l’école située en contre-bas. L’appréhension se lit sur le visage des enfants, agrippés à leurs parents comme une feuille à sa branche. Les cartables sont remplis des nouvelles fournitures, de crayons qui sentent bon le bois, de cahiers aux pages vierges et qui, à loisirs, accueilleront poésie, opérations ou devoirs d’écriture.

En rang par deux, les premières amitiés se lient maladroitement, l’excitation éclipse lentement la timidité non moins dissimulée. Les maîtres et maîtresses appellent leurs élèves qui se retournent une dernière fois vers la foule d’adultes sur la pointe des pieds, observant leur progéniture disparaître vers les couloirs où porte-manteaux attendent d’être occupés. Les rayons de soleil sont doux et à l’ombre des charmilles, les grands laissent s’échapper une larme de fierté mêlée d’amour. La sonnerie retentit et les premières heures de classe battent leur plein.

Les commerçants, eux, vivent aux rythmes des hommes et femmes pressées, une lecture improvisée chez le libraire, avant que leur bureau ne les appelle, un kiosque aux quotidiens dévalisés aux premières heures de la journée, le troquet d’en face et ses habitués qui observent d’un œil amusé ce bal de fourmilles. Il y a toujours cette odeur familière de pain chaud qui s’engouffre dans les couloirs de l’immeuble pour arriver jusque à la porte de la maison. Une odeur rassurante qui n’est pas sans rappeler les petits pains au lait garnis de confiture maison, délicatement enveloppés dans un papier film et qui composait mon goûter d’enfant. Les lumières sont plus douces, les températures plus fraîches et vivifiantes. La récréation a commencé et les rires ricochent jusqu’aux fenêtres, le café fume et Paris semble reprendre doucement les chemins de septembre…

INGRÉDIENTS POUR UNE TARTE DE 6 PARTS :

Pour la base biscuitée :

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre

- 100 g de farine

- 5 g de levure chimique

- 1 jaune d'oeuf

Pour la crème vanillée :

- 200 g de mascarpone

- Les grains d'une gousse de vanille

- 75 g de sucre glace

Pour la garniture : 

- 6 figues coupées en deux ou quatre selon leur calibre

- du miel de fleurs

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, préparer une pâte sablée en mélangeant du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Ajouter le jaune d’œuf puis former une boule. Laisser reposer cette dernière une heure au frais.

2. Préchauffer le four à 170°C. Entre deux feuilles de papier sulfurisé étaler la pâte en disque de 0,5 cm d’épaisseur et aux dimensions du cercle dans lequel elle cuira (comme un sablé breton).Faire cuire pendant 30 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

3. Préparer la crème de mascarpone vanillée : battre au fouet électrique le mascarpone, le sucre et les grains de vanille. Garnir une poche à douille (1 cm de diamètre) puis décorer le biscuit en pratiquant de petites pressions régulières.

4. Décorer de figues et de miel, laisser reposer au frais une heure.

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Chocolate cake with less flour than ever | Gâteau au chocolat

Trouver une bonne recette de gâteau au chocolat pourrait s'apparenter à une quête éternelle. C'est un peu comme lorsque vous dites à un gamin qu'au pied de l'arc en ciel on y trouve un trésor. L'enfant se mets à courir vers l'arc-en-ciel (ou essaie vainement) comme un échevelé et revient consterné, abattu, parce que 1) au pied de l'arc en ciel il n'y avait pas de trésor, 2) foutaises, l'arc en ciel n'avait pas de pied !

Le gâteau, on l'aime avec un peu plus de farine, un peu moins de beurre, un trait de lait, une pointe de crème, moins de farine, plus de beurre, les blancs d'oeuf battus, sans levure, avec un tour de moulin à poivre, avec une pincée de fleur de Guérande, avec un soupçon de café... Les esthètes même se disputent : Mangaro ou Puerto Cabello ?

Cette question, je l'ai réglée vers l'âge de 13 ans, quand un mercredi après-midi je me suis aventurée en cuisine. J'y trouvais : du chocolat de couverture (merci Papa), du beurre, des oeufs, du sucre et de la farine. J'avais déjà réalisé plusieurs versions et je savais désormais que ce que j'aimais. J'aimais lorsque les bords étaient cuits mais le coeur presque coulant et ce même après refroidissement. J'aimais aussi la force du chocolat mais sans l'âpreté. Par-dessus tout : j'aimais que la réalisation soit simple et sa recette plus encore.  J'avais déjà pu comparer les densités d'appareil avant cuisson, j'avais pu goûter aussi. Il fallait désormais que la chimiste en herbe que j'étais se lance.

Et puis c'est arrivé : la fonte du chocolat, la découpe du beurre, pour mélanger : la cuillère en bois plutôt que la cuillère en métal, la farine légèrement tamisée et les oeufs bien calibrés.

Un four bien chaud, un temps de cuisson limité et surtout une maison généreusement parfumée ! Ce gâteau a depuis traversé les années. Mon père, peu fervent de dessert, l'adore. Vous aussi vous allez l'adorer, pourquoi ne vous l'ai-je pas souffler plutôt ?

INGREDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PARTS :

Pour le gâteau :

200 g de couverture (à défaut une tablette de chocolat)

150 g de beurre

200 g de sucre

4 oeufs

95 g de farine légèrement tamisée

Pour la sauce au chocolat :

30 g de sucre 

8 cuill. à soupe de café fort

3 cuill. à soupe de cacao non sucré

PREPARATION :

1. Préchauffer le four à 210°C. Garnir le fond d'un moule de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé, beurrer et fariner les bords.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

3. Dans un saladier battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer le chocolat fondu.

4. Incorporer la farine en une fois, puis mélanger. Verser cette préparation dans le moule puis faire cuire pendant 22 minutes. En fin de cuisson, sortir le gâteau et le laisser légèrement refroidir.

5. Préparer la sauce au chocolat : mélanger le cacao, le café et le sucre, mettre sur feu doux puis amener à ébullition. Laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu, servir tiède.

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Watermelon and strawberry lemonade | Limonade à la pastèque et aux fraises

L'excitation est à son comble, un peu comme à Noël, lorsque impatiente d'être au petit matin, je ne ferme pas l'oeil de la nuit et que le creux de mon ventre fourmille. Il en est ainsi des départs en vacances, je saisis le sac le plus grand qui puisse exister, méticuleusement je plie les vêtements qui ont séché à l'air libre et religieusement je les empile. Le choix des chaussures est toujours une délicate opération : celles pour marcher, celles que j'userai dans le sable, celles que je porterai pour sortir, celles avec lesquelles je voyagerai. La valise déborde déjà alors que l'essentiel n'y est pas : le maillot de bain ! Avec toute la bonne volonté du monde et le coeur à l'ouvrage, je force un peu et réussis à enfoncer la pièce maîtresse dans des dédales de coton et de lin froissé.

Arrive la cérémonie des produits de beauté, en veux-tu en voilà! Une énième crème solaire qui, comme les précédentes, soulagera davantage ma conscience que ma peau, car une fois encore je l'oublierai dès le premier jour écoulé. Un peigne, qui s'avèrera être mon meilleur ami et mon pire ennemi post-baignade. Une eau fraîche, qui viendra, comme une cerise sur son gâteau, terminer la pyramide olfactive que composent le savon, la crème hydratante, l'eau tonifiante puis la crème solaire (quand je ne l'oublie pas). Et enfin, un joli rouge à lèvre, pimpant à souhait et qui finira, comme les autres avant lui, par fondre dans le fond de mon sac à main que j'aurais, bien entendu, laisser choir au soleil, pas de jaloux.

Et peu m'importe à vrai dire, car l'essentiel reste, non pas ce que j'emmène en vacances mais ce que j'y collectionnerai. Le souvenir des brises légères, l'odeur de la peau après le soleil, les terrasses partagées avec le monde entier, la mer à perte de vue, le café du matin quand la maison dort encore, la fraîcheur du carrelage sous mes pieds nus, fatigués d'avoir marché, les kilomètres en voiture, à flanc de montagne, fenêtre ouverte sur l'horizon et la richesse des cultures que j'y croiserai.

Je ferme la porte, donne un tour de clé puis m'envole vers ma parenthèse ensoleillée.

INGRÉDIENTS :

1/2 pastèque coupée en morceaux

50 g de fraises lavées et coupées

Le jus de deux citrons

20 cl d'eau fraîche

75 g de sucre en poudre

PRÉPARATION :

1. Dans le bol d'un blender, mixer la pastèque, les fraises et le sucre.

2. Ajouter le jus de citron puis l'eau fraîche, mixer à nouveau.

3. Servir avec de la glace pilée ou mettre au frais une petite heure avant de consommer.

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Lemon layer cake with meringue frosting | Layer cake au citron et glaçage meringué

« J’ai feuilleté mon manuel d’orthographe : fleurer, affleurer, effleurer ; roue, rouet, brouet, brouette. De l’autre côté du plan de travail, maman a versé une épaisse pâte jaune dans un moule beurré puis en a lissé la surface avec une spatule en plastique rose. Elle a vérifié la température du four, écarté une mèche de cheveux humides de son front d’un revers du poignet.

C’est parti, a-t-elle dit avant de glisser le moule dans le four.

Quand j’ai levé la tête, elle se frottait les paupières du bout des doigts. Elle m’a envoyé un baiser et m’a annoncé qu’elle allait s’allonger un petit moment. D’accord, ai-je acquiescé. Dehors, deux oiseaux se chamaillaient. Dans mon cahier, j’ai choisi le personnage qui faisait la roue et j’ai colorié ses lacets de chaussure en rouge, et son visage en orange clair. Je me suis juré de lancer la balle plus fort à la prochaine récré et de l’envoyer droit dans le coin d’Eddie Oakley. J’ai dessiné des pommes dans la brouette.

La pièce a embaumé le beurre, le sucre, le citron et les œufs en pleine cuisson et à cinq heures, quand le minuteur a sonné, j’ai sorti le gâteau et l’ai déposé sur la cuisinière. La maison était silencieuse. Le bol avec le glaçage se trouvait juste à côté, sur le plan de travail, prêt à l’emploi, et les gâteaux sont toujours meilleurs à la sortie du four, et franchement je ne pouvais pas attendre, alors j’ai tendu la main vers le bord du moule, à un endroit discret, et j’ai arraché un petit bout spongieux et brûlant d’une belle couleur dorée. Je l’ai trempé dans le glaçage au chocolat. Je l’ai fourré dans ma bouche. »

Extrait du livre "La singulière tristesse du gâteau au citron", Aimee Bender, Éd. Points

INGRÉDIENTS :

Pour les génoises :

320 g de farine avec levure incorporée
290 g de sucre en poudre
2 cuill. à café de bicarbonate de soude alimentaire
2 cuill. à café de levure chimique
1 cuill. à soupe de sel
2 cuill. à soupe de graines de pavot
2 oeufs
23 cl de lait fermentée
10 cl d'huile neutre
Le zeste d'un citron
17 cl d'eau bouillante

Pour le lemon curd :

4 oeufs
125 g de sucre
1 1/2  cuill. à soupe de fécule de maïs
Le jus et le zeste de 2 citrons

Pour le glaçage meringué :

3 blancs d'oeuf
150 g de sucre

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Garnir 3 moules à charnière de papier sulfurisé.

2. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, la levure, le sel et les graines de pavot. Dans un autre saladier mélanger les oeufs, le lait fermenté, l'huile et le zeste de citron.

3. Incorporer l'appareil liquide à l'appareil solide puis ajouter l'eau. Répartir la pâte de manière équitable entre les 3 moules et faire cuire 30 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir pendant 5 minutes puis démouler les génoises et les laisser complètement refroidir sur une grille.

4. Pendant la cuisson des génoises, préparer le lemon curd : mélanger les oeufs, les jus de citron et les zestes, le sucre et la maïzena puis mettre sur feu moyen. Laisser le lemon curd épaissir sans cesser de mélanger. Une fois la crème prise laisser refroidir.

5. Préparer la meringue : mélanger les blancs d'oeuf et le sucre en poudre. Poser ce mélange sur un bain-marie puis battre les oeufs à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que la meringue (légèrement prise) soit tiède. Retirer du bain-marie puis continuer de battre. La meringue est complètement prise lorsqu'elle forme des pics.

6. Montage : poser une génoise sur un cercle de papier sulfurisé, répartir la moitié du lemon curd. Déposer la seconde génoise, répartir le reste de lemon curd. Poser le troisième génoise dessus. Répartir la meringue sur le dessus et les pourtours du gâteau. laisser prendre au frais pendant 2h00 minimum.

Vous pouvez, avant de laisser le gâteau reposer au frais, brûler légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

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Strawberry and blackberry naked cake with blackcurrant mascarpone cream | Naked cake aux fruits rouges et crème mascarpone au cassis

C'est à ses volets clos, à sa lenteur ambiante et à ses artères silencieuses que l'on reconnaît Paris en vacances. Comme s'il lui fallait, à elle aussi, reprendre son souffle. C'est à cette époque que Paris me plaît, c'est à ce moment précis que je me rappelle pourquoi j'ai souhaité m'y installer il y a quelques années : pour ce qu'elle a à offrir dans les moments de grand harassement. Mon vélo sillonne les rues à tout berzingue et le vent qui s'y engouffre me pousse plus encore. Les terrasses sont désertes, à l'exception de quelques touristes qui se perdent à la lecture des plans et les serveurs ont laissé place à de jeunes étudiants pleins d'entrain, aux sourires ravageurs et reconsidérant la notion de séduction client. Les glaciers fleurissent à chaque angle de rue, les bouquinistes quai de Conti voient leurs échoppes se remplir et les peintres sont inspirés davantage qu'habituellement. Et puis il y a la nuit, quand sur le scooter la ville défile, la liberté ne m'a jamais semblé si grande qu'en cet instant, cette fourmilière ne m'a jamais semblé si belle que sous des lumières argentées. On traverse ses ponts, le pont des Arts, qui force d'amour a fini par céder, le pont Alexandre III et sa majestuosité, on roule à vive allure sur la place de la Concorde, on admire l'Opéra, on remonte République et ses bars animés puis on arrive à la maison épuisés d'avoir collectionné ces cartes postales visuelles, éclairées. J'entends parfois que Paris s'ennuie, qu'elle saurait sombrer dans l'oubli, je pense simplement qu'à force de vivre en son creux on omet de la regarder pourtant elle ne prend pas une ride.

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 10 PARTS :

Pour les génoises :

195 g de farine

2 cuill. à café de levure

1/2 cuill. à café de sel

200 g de sucre

3 gros oeufs

5 cl de lait entier

15 cl d'huile d'olive

2 cuill. à café d'extrait d'amande amère

Pour la crème de mascarpone :

300 g de mascarpone

2 cuill. à soupe de confiture de cassis

50 g de sucre glace

Pour la décoration :

150 g de fraises lavées

100 g de myrtilles lavées

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à gâteau de 20 cm de diamètre, réserver.

2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.

3. Dans un saladier, battre à l'aide d'un batteur électrique, le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et léger. Ajouter le lait, puis l'huile d'olive et enfin l'extrait d'amande amère.

4. Verser dans 3 moules à charnière beurrés et farinés puis faire cuire pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes. Démouler puis les laisser refroidir sur une grille.

5. Préparer la crème de mascarpone : à l'aide d'un batteur électrique battre le mascarpone jusqu'à ce qu'il gagne en souplesse. Ajouter le sucre glace puis la confiture de cassis.

6. Pour le montage : placer une tranche de génoise sur un plat de service, garnir généreusement de crème de mascarpone, poser une seconde couche de génoise puis presser son dessus (la crème de mascarpone située au-dessous devrait légèrement déborder) garnir de crème puis poser la dernière tranche de génoise. Garnir du reste de crème de mascarpone. A l'aide d'une spatule égaliser les bords du gâteau. Si cela vous semble "négligé" c'est justement l'effet désiré : que l'on voit les tranches de génoise et la crème située entre les couches sur les bords. Décorer de fruits rouges puis placer le naked cake au frais.

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