Rose and raspberry wedding cake | Un gâteau de mariage à la rose et aux framboises

La saison des mariages est officiellement ouverte ! 

J'avais envie de traiter ce sujet sur le blog mais aussi, je me suis intéressée aux tendances de cette année concernant le dessert des mariés.

Il semblerait que la traditionnelle pièce montée ait toujours le vent en poupe, cependant - et depuis quelques années désormais - de nouveaux desserts font leur grande entrée au menu : wedding cake, naked cake, gâteau métallisé, pièce montée de fromages (oui, oui, de fromages !), pièce montée de mignardises (tels les indétrônables macarons ou choux) , ice cake...

Si j'admets être une dingue de fromage, j'ai choisi l'option naked cake. En effet, autrefois boudé par les invités (trop de sucre, génoise sèches), ce gâteau originaire des États-Unis, a su conquérir le coeur des convives. En plus d'être simple dans ses goûts et textures, il reste sobre, élégant et adopte même un petit côté rustique. Autant dire que ce dessert hybride saurait se prêter à un mariage tout aussi fastueux que frugal.

Par ailleurs, le vif intérêt manifesté dans la presse pour le gâteau de mariage du Prince Harry et de Meghan Markle, désormais Duc et Duchesse du Sussex, m'a interpellée. Sauf erreur de ma part, je ne me souviens pas qu'un autre gâteau de mariage ait suscité autant de curiosité et surtout, qu'il ait fait l'objet d'articles de presse. J'étais donc heureuse que lui soient redonnés ses lettres de noblesse. 

En effet, si les futurs époux, lors de la préparation du Jour J, apportent un soin tout particulier à choisir la salle, le traiteur, le costume, la robe, la playlist, le final sucré jouit également de toute leur attention. Et il reste "the cherry on the cake" !

J'ai réalisé ici un "naked cake" (gâteau à étages) pour environ 30 personnes. Quelques couches de génoises entre lesquelles est étalée une compote de framboises, le glaçage est quand à lui confectionné à base d'une crème de mascarpone montée et subtilement parfumée à la rose.

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 30 PARTS ENVIRON :

Pour les génoises

Génoises de 20 cm Ø :

228 g de farine avec levure incorporée

228 g de farine 

1,5 c. à c. de levure chimique

1 c. à c. de sel

3/4 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire

270 g de beurre doux

450 g de sucre

3 c. à s. d'extrait de rose

3 oeufs + 3 jaunes 

138 g de crème fraîche

25 cl de lait entier

Pour la génoise de 16 cm Ø :

150 g de farine avec levure incorporée

150 g de farine 

3/4 c. à c. de levure chimique

1/2 c. à c. de sel

2/3 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire

180 g de beurre doux

300 g de sucre

2 c. à s. d'extrait de rose

1 oeuf + 2 jaunes 

90 g de crème fraîche

18 cl de lait entier

Pour la compotée de framboises :

600 g de framboises

200 g de sucre en poudre

38 cl d'eau

4 c. à s. rase de fécule de maïs

Pour le glaçage :

250 g de beurre doux

750 g de mascarpone

350 g de sucre glace

4 c. à s. d'extrait de rose

250 g de framboises fraîches

PRÉPARATION :

Réaliser les génoises

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrer et fariner 3 oules à charnières de 20 cm de diamètre et 3 moules à charnières de 16 cm de diamètre.

2. Réalisez vos préparations à génoises dans des saladier différents en fonction des tailles de génoise respectives.

Dans  grand saladier, battez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l'extrait de rose. Ajoutez les oeufs un à un, en battant bien après chaque ajout, puis incorporez les jaunes. 

3. Tamisez les farines, la levure, le sel et le bicarbonate ensemble. Incorporez un tiers de ce mélange à la préparation au beurre. Incorporez un peu de lait et de crème. Ajoutez un nouveau tiers de farine, ajoutez le reste de lait et de crème. Terminez par incorporer le dernier tiers de farine.

4. Répartissez vos préparations dans les moules respectifs, et laissez cuire pendant 30/35 minutes.

En fin de cuisson, une lame de couteau doit ressortir sèche du coeur des génoises. Laissez-les légèrement refroidir avant de les démouler et de les déposer sur une grille.

Réaliser la compote de framboises

Dans une casserole, amenez les framboises et l'eau à ébullition. Amenez ensuite à petite ébullition puis laissez cuire 5 minutes. Retirez les framboises du feu, puis passez la préparation au tamis pour récupérer la pulpe et le jus de fruit uniquement. Réservez.

Dans la casserole, mélangez le sucre et la fécule de maïs, ajoutez la purée de framboises et mélangez, amenez la préparation à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. Stoppez la cuisson, versez la préparation dans un récipient froid et laissez-la refroidir complètement.

Réaliser le glaçage

Battez le beurre en pommade et ajoutez le sucre glace. Battez cette préparation pendant 2 à 3 minutes au batteur électrique. Incorporez progressivement le mascarpone puis l'extrait de rose. Battez l'appareil jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.

Monter le gâteau

Sur un support en carton posez une génoise de 20 cm de diamètre. Garnissez une poche à douille de glaçage. Tracez, avec le glaçage, le bord de la génoise (ceci va aider à contenir la compote de framboises), étalez un peu de compote de framboises et parsemez de framboises fraîches. Renouvelez l'opération avec une deuxième tranche de génoise de 20 cm de diamètre. Déposez la troisième tranche de génoise, pressez légèrement le dessus du gâteau. Répartissez un peu de glaçage sur le dessus et les pourtours du gâteau pour lui donner cet aspect rustique.

Réalisez la même opération avec les génoises de 16 cm de diamètre.

Déposez délicatement le naked cake de 16 cm de diamètre sur celui de 20 cm de diamètre. Décorez de quelques fleurs fraîches non traitées.

Conservez votre gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

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Red fruits and pistachio semifreddo | Parfait glacé aux fruits rouges et pistache

Le Rossignol et la Rose
Oscar Wilde

"[...]

- Sois heureux, cria le Rossignol, sois heureux; tu auras ta rose rouge. Je la créerai de la musique au clair de la lune, et la teindrai du sang de mon propre coeur. Tout ce que je te demande en retour, c'est d'être un véritable amoureux, car l'amour est plus sage que la philosophie, quoique celle-ci soit sage, et plus fort que la puissance, quoique celle-ci soit forte. Couleur de flamme sont ses ailes, et coloré comme la flamme est son corps. Ses lèvre sont sucrées comme le miel, et son souffle est comme de l'encens.

L'Étudiant regarda de l'herbe où il était couché, et écouta, mais il ne put comprendre ce que lui disait le Rossignol, car il ne savait que les choses qui sont écrites dans les livres.

Mais Chêne comprit, et se sentit triste, car il aimait beaucoup le petit Rossignol qui avait bâtit son nid dans ses branches.

- Chante moi une dernière chanson, murmura-t-il, je me sentirai bien seul quand tu seras parti.

Le Rossignol chanta donc au Chêne, et sa voix était comme de l'eau qui jaillit, pleine de bulles, d'une jarre d'argent."

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

400 g de fruits rouges mélangés (groseille, myrtilles, framboises)

100 g de sucre en poudre

1 c. à c. d'extrait de vanille liquide

3 oeufs

40 cl de crème entière liquide

75 g de pistaches émondées et hachées 

PRÉPARATION :

1. Placez un récipient, d'une contenance d'un litre environ, au congélateur. A l'aide d'un robot à lame tranchantes, mixez 2/3 des fruits rouges en coulis. Passez la préparation au chinois pour retirer l’excédent de grains. 

2. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Le mélange doit blanchir et faire le ruban (retomber en ruban depuis la cuillère).

3. Dans un autre saladier, battez les blancs d'oeuf en neige ferme, réservez-les.

4. Dans un autre récipient, battez la crème en chantilly ferme.

5. Incorporez délicatement la chantilly et les blancs en neige au mélange sucre/jaunes d'oeuf. Répartissez la moitié de ce mélange dans le récipient prévu à cet effet, étalez la moitié du coulis puis parsemez de pistaches et de fruits rouges. Renouvelez l'opération une fois, puis placez le semifreddo au congélateur. Laissez-le pendant 6 heures minimum (une nuit est idéal). Sortez le semifreddo 10 minutes avant de le servir.

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Eton Mess in a jar | Eton Mess destructuré

C'était un été sans vacances, sans départ ni valise, sans crème solaire, sans paréo à glisser dans un panier en osier.

C'était un été comme un trait d'union entre la fin d'un chapitre et le début d'un autre, quand tout reste à écrire. Il y aura bien eu ses préludes comme le rosé frappé, les pétanques improvisées en bord de canal, les petits bateaux et les copains qui sont restés et qui bon gré mal gré s'amusent d'une capitale dépeuplée. Notre tour alors de décamper, direction les prairies vallonnées de Normandie. On se poile comme des gosses, on marche pieds nus dans l'herbe brûlée, jaunie par un soleil ardent, on rabâche les vieilles anecdotes d'il y a 15 ans en se disant "15 ans déjà", on tarde dans la nuit, un peu éméchés on s'époumone sur de vieux hits qu'il vaille mieux taire.

Au matin, mines froissées, on se gondole gentiment en repensant à la régression d'hier et comme c'est bon.

Je fais un saut de puce sur Paris. A quoi bon ? La fournaise, la reprise des uns, la rentrée des autres. Fissa fissa je saute dans un train: revenir à la maison, là où l'été ne s'est pas arrêté, où la nappe colorée continue d'ondoyer sous la tiède brise, où le linge sèche et laisse échapper ses parfums de lavande, où les hirondelles trissent dans le bleu du ciel.

La mer est à côté, j'enfile un maillot et cours vers les embruns, les rivages et les masses de cheveux d'ange balayées par les vents marins.

Le soir, après avoir grillé une dernière blonde, je sens la fatigue me gagner, lentement s'emparer du corps et le laisser sombrer dans une douce léthargie. Je file alors me coucher, la chaleur est intenable, j'entrouvre la fenêtre pour mieux entendre la nuit, son tintement d'étoiles et rêve à demain.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 350 g de framboises
- 1 gousse de vanille
- 50 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 cuill. à soupe de sucre en poudre
- 12 petites meringues

PRÉPARATION :

1) Laver et sécher les framboises puis écraser les deux tiers. fendre la gousse de vanille et gratter pour récupérer ses graines. Fouetter la crème liquide entière en chantilly à l'aide d'un batteur électrique puis ajouter le sucre en poudre pour la serrer. Fouetter encore quelques instants. Incorporer délicatement les deux tiers de framboises écrasées et les graines de vanille.

2) Émietter les meringues (en conserver 4 entières) puis les déposer dans le fond de 4 pots en verre de taille moyenne. Répartir les framboises entières restantes puis la crème fouettée à la framboise.

3) Pour finir, déposer une meringue entière sur le haut de chaque bocal, Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Rose and raspberry layer cake | Layer cake à la rose et aux framboises

Enfin, enfin les feuilles habillent les arbres qui bordent ainsi les allées de toute leur majesté. Enfin, nous allons nous envelopper d’une serviette ayant séché à l’air libre, bousculée par le vent, dansant sur la corde. Nous allons sentir la rigidité du coton sur la peau. Les fenêtres vont s’ouvrir créant un léger courant d’air qui portera avec lui les parfums du printemps. La glycine va de nouveau courir sur les murs de vieilles pierres. Et nous désaltérant d’une eau citronnée nous chercherons l’ombre. Enfin nous allons grimper à la va-vite sur notre vélo, donner trois coups de pédales et dévaler la pente comme saisis, embrassés par la liberté. L’écho des rires se fera entendre depuis les ruelles alentours et les corps de se laisser aller à l’indéfectible nonchalance qui caractérise les jours solaires. Enfin nous allons cueillir les fruits du verger en prenant garde que personne ne nous voit et nous allons échanger, à la volée, de furtifs baisers. Enfin les lèvres seront gorgées de bonheur et nous continuerons de nous arrêter en bord de mer pour admirer la ligne d’horizon espérant pouvoir aller au-delà même de l’horizon comme portés par l’envie. Enfin nous allons renaître et l’allégresse avec.

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 10/12 PARTS :

Pour les 3 génoises à la rose :

9 œufs

225 g de sucre

225 g de farine

6 cuill. à café d’arôme de rose

2 ½ cuill. à thé de colorant alimentaire rouge en poudre

Pour le fourrage :

180 g de confiture de framboises

125 g de framboises fraîches

Pour le glaçage au cream cheese :

600 g de fromage frais nature

130 g de sucre glace

180 g de confiture de framboises

Décor :

Fleurs fraîches

Framboises fraîches

PRÉPARATION :

1. Garnir le fond de trois moules à charnière de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé, beurrer et fariner les bords. Réserver.

2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et fasse le ruban. Ajouter l’arôme de rose.

3. Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter alternativement les blancs d’œufs et la farine à la préparation précédente en veillant à bien soulever l’appareil pour ne pas casser les blancs d’œufs.

4. Ajouter le colorant alimentaire en soulevant la préparation. Répartir cette dernière en proportions égales dans les moules puis faire cuire pendant 15 minutes à 230°C.

5. Démouler les génoise et les laisser refroidir.

6. Préparer le glaçage au cream cheese : battre au batteur électrique le fromage frais, la confiture et le sucre glace ensemble jusqu’ à ce que la préparation ait une consistance ferme. Pour une couleur plus soutenue ajouter un peu de colorant alimentaire.

7. Le montage : disposer une génoise sur une assiette, étaler un peu de confiture de framboises, répartir la moitié des framboises fraîches, recouvrir d’une deuxième génoise et renouveler l’opération. Disposer la troisième génoise au-dessus. A l’aide d’une spatule plate ou coudée étaler uniformément le glaçage sur tout le pourtour du gâteau. Répartir les framboises et les fleurs fraîches sur le dessus de manière à créer un  bel équilibre.

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Financiers aux framboises et chocolat blanc

Pour une blogueuse en quête de nouvelles recettes anglo-saxonnes, il était subjuguant de lire, selon Richard Johnson, critique gastronomique et fondateur du British Street Food Awards, que les cupcakes étaient désormais passés de mode et que les financiers pourraient être la nouvelle lubie des amoureux de la cuisine de rue. A bien y réfléchir, Sir Johnson semblerait avoir suffisamment de pif. En effet, le financier, bien que moins coloré et fantaisiste que le cupcake, a ses lettres de noblesse aussi. Une préparation simple et abordable, des saveurs déclinables à l'infini et surtout nancéien, soit Français! Bien qu'amoureuse des cultures anglaise et américaine, je n'en suis pas moins chauvine et c'était compter sur mes racines que de s'attendre à ce qu'à mon tour je remette les financiers au goût du jour. Alors Richard Johnson, viens faire un tour à la maison, les financiers sont offerts, ça vaut de l'or !

INGREDIENTS POUR 6 FINANCIERS :

3 blancs d'oeuf

92,5 g de beurre fondu

62,5 g de poudre d'amande (ou 6 cuillères à soupe rase)

120 g de sucre glace

37,5 g de farine 

50 g de chocolat blanc

50 g de framboises fraîches

PREPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Fouetter les blancs d'oeuf de manière à ce qu'ils gagnent une consistence légère mais non ferme.

3. Incorporer le beurre fondu, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

4. Ajouter alors les copeaux de chocolat blanc, mélanger.

5. A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement les bords d'un moule en silicone. Répartir la pâte à financier dans les moules et aux 3/4 de leur hauteur. Déposer quelques framboises sur chaque financier sans les enfoncer.

6. Faire cuire 25 minutes. Sortir du four puis laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.

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Lemon and raspberry layer cake

Le citron c'est une histoire de famille : ma mère l'aime en tarte, mon frère en citronnade, mon père l'aime confit. Moi je l'aime en parfum. Une robe légère, des sandales, un panier en osier et deux gouttes subtil de bergamote sur chaque poignet en été. La framboise c'est autre chose, c'est davantage la patience qu'induit leur cueillette et la résistance dont il faille faire preuve pour n'en manger aucune avant des les travailler, qui me font les aimer plus encore.

Alors quand citron et framboise se rencontrent entre deux tranches de génoise, vous imaginez le coup de foudre ? Tatoué, là, sur les papilles, sur des lèvres gourmandes et charnues, légèrement colorées par le rose vif des fruits. Légèrement acidulées par les essences de citron. Lèvres gourmandes, ce sont des lèvres à embrasser...

INGRÉDIENTS POUR UN LAYER CAKE DE 10 PARTS :

Pour la génoise :

150 g de sucre

6 oeufs (jaunes et blancs séparés)

150 g de farine

Le zeste d'un citron 

1 cuill. à thé d'extrait de citron liquide

Pour la garniture :

3 cuill. à soupe bombées de confiture de framboises

125 g de framboises fraîches

Pour le glaçage :

350 g de fromage frais à tartiner nature

100 g de sucre glace

Le jus d'un citron

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 250°C.

Tapisser le fond de deux moules à charnière de papier sulfurisé. Beurrer et fariner les bords.

2. Dans un saladier : battre les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Ajouter le zeste de citron puis l'extrait de citron liquide. Réserver.

3. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporer ces derniers, en alternant avec la farine tamisée, au mélange jaune + sucre.

4. Répartir la préparation obtenue dans chaque moule à charnière et faire cuire 10 minutes. Un pique en bois doit ressortit sec de la génoise.

5. Démouler les génoises et les laisser refroidir sur des grilles.

6. Sur une base de génoise, étaler la confiture de framboise puis répartir les framboises (en garder quelques-unes pour décorer). Placer la seconde génoise au-dessus.

7. Réaliser le glaçage : battre le fromage frais, le sucre glace et le jus de citron ensemble. Répartir le glaçage uniformément et à l'aide d'une spatule sur les génoises montées. Décorer de quelques framboises. Placer au frais avant de servir.

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Moelleux au chocolat et aux framboises et leur plume de menthe

C'était un pari risqué que de vouloir pâtisser par temps caniculaire... N'est pas MacGyver qui veut ! J'ai aimé relever le défi, qui dit MacGyver dit improvisation! La recette restait à écrire. Je suis partie d'une base que je connaissais bien, j'ai simplement changé ma manière de faire, question de vie ou de mort.

La récompense fût belle : de petits moelleux, nichés dans leur coupole de papier sulfurisé où viennent reposer quelques framboises fraîches et leur plume de menthe.

C'est toute guillerette que je suis allée au bureau ce matin, mes petits bonheurs calés dans leur boite rose à pois blancs. Je voulais que ces petites bombes soient un explosion de saveurs pour mes acolytes. Comme il était mignon de les voir marcher sur la pointe des pieds pour découvrir l'artillerie lourde. Approchant timidement du butin et coupant délicatement chaque délice. Ça sentait bon les effluves de chocolat se mêlant subtilement à la menthe et à la framboise. Je pouvais difficilement espionner leur mine ravie mais leurs mots m'ont touchée : "Génial !", "Ultra moelleux", "L'alliance marche bien". Oui, l'alliance marche bien, je dirais même plus : l'union fait la force !

INGRÉDIENTS POUR 6 MOELLEUX :

125 g de farine

1 cuill. à thé de levure

125 g de sucre en poudre

1 oeuf

3 cuill. à soupe bombée de cacao maigre en poudre

100 g de beurre pommade

2 cuill. à soupe d'huile d’olive

10 cl de lait demi-écrémé

80 g de chocolat noir grossièrement haché ( + pour parsemer)

125 g de framboises fraîches

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 190°C.

2. Dans un récipient adapté faire ramollir le beurre puis le battre en pommade.

3. Ajouter le sucre au beurre et battre avec un fouet électrique. Ajouter l'oeuf, l'huile et le lait.

4. Tamiser la farine, le cacao en poudre et la levure ensemble.

5. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat (en conserver quelques-unes pour le décor). Ajouter les framboises (en conserver quelques-unes pour le décor).

6. Garnir des moules à muffins/moelleux de caissettes en papier et les remplir avec la préparation précédemment obtenue. Parsemer de framboises fraîches et de pépites de chocolat.

7. Faire cuire 18  minutes, les bords se tiennent mais le cœur semble légèrement mou.

8. Sortir du four puis laisser tiédir.

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