Classic scones with jam and cream | Scones, confiture et crème fermière

En ce moment, je me plais à revisiter les classiques de la pâtisserie anglaises : Victoria sponge cake, shortbreads, scones...

Mon imagination est débordante et l'inspiration puisée au gré des livres de cuisine, des réseaux sociaux, m'éloigne parfois des incontournables qui ont initié mon goût pour le Tea Time !

Par ailleurs, je leur trouve un côté très réconfortant : ce sont des souvenirs de voyages, de moments partagés, et une façon également de maintenir le fil entre ici et Londres. Londres qui reste une des fourmilières que j'affectionne tour particulièrement. Lorsque j'habitais Paris, j'avais pour habitude de m'y rendre une à deux fois par an. Depuis mes derniers déménagements, j'en suis un peu plus privée. Alors en attendant d'y faire un saut, je me console avec un goûter ou petit-déjeuner aux accents typiquement anglais !

Quelques conseils pour de merveilleux scones :

Le scone est un petit pain à la mie moelleuse et alvéolée. Pour garantir cet aspect, ne travaillez pas trop la pâte.

Lorsque vous incorporez les éléments liquides aux éléments solides, "coupez" la pâte à l'aide d'une lame de couteau.

Pour former votre pâton, assurez vous d'avoir fariné la surface de travail sans excès et travaillez-le rapidement.

Servez-vous d'un emporte-pièce tranchant et lisse pour découper vos scones.

Enfin, disposez-les côte à côte dans un moule carré, ainsi, lors de la cuisson, ils se rejoindront mais resteront portionnables individuellement. 

INGRÉDIENTS POUR 10 SCONES :

350 g de farine avec levure incorporée

1/4 de c. à c. de sel fin

1 c. à s. de sel

25 g de beurre froid, coupé en dés

20 cl de lait

6 cl d'eau froide environ

PRÉPARATION :

1. Préchauffez le four à 220°C. Beurrez et farinez un moule à gâteau carré.

2. Dans un saladier, tamisez la farine, le sel et le sucre. Du bouts des doigts, incorporez le beurre froid coupés en dés. Vous obtenez une consistance légèrement sableuse.

3. Formez un puits au centre et versez-y le lait et une moitié de l'eau. A l'aide d'une lame de couteau, coupez la pâte et ainsi amalgamez les ingrédients entre eux.

Si la pâte est trop sèche, incorporez le reste d'eau.

4. Terminez de travailler brièvement cette pâte sur un plan de travail fariné. Étalez-là, à l'aide de la paume de la main, sur 2/2,5 cm d'épaisseur. A l'aide l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découpez des scones et positionnez-les côte à côte dans le moule. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Badigeonnez-les de lait à l'aide d'un pinceau.

5. Faites cuire les scones pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

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Christmas mince pies | Tartelettes de Noël aux épices

C'est la même appréhension qui me saisit à chaque fois que le train entre en gare de Saint-Pancras, une volée de papillons qui bouscule le creux de mon ventre. La langue anglaise est partout, les mots ronds et moelleux, comme je me plais à les qualifier, rebondissent entre les murs de briques rouges pour ensuite s'évaporer dans l'atmosphère. Les foules se pressent à gauche plutôt qu'à droite, les wagons du métro s'engouffrent à vive allure dans les tunnels qui mènent au pied de notre hôtel. Dehors, le quartier de Shoreditch, en constante mutation, voit ses trottoirs débordant de petites échoppes de fortunes mais d'où s'échappent des parfums de café nero, de brioche à la cannelle, de papiers journal fraîchement imprimé. Les cultures se mélangent, les horizons aussi. L'hindi côtoie l'anglais qui côtoie le français à son tour. Les rues sont éclairées, gaies. Les lumières de Noël habillent la nue londonienne, comme une ville un soir de bal. Le jour s'échappe pour laisser place à la nuit qui enveloppe chaque building au sommet qui se noie dans cette brume, particularité depuis toujours de cette métropole. La vie bat son plein, les taxis défilent et en sortent des lianes sophistiquées dont les parfums restent en suspension dans l'air. Les pubs sont inondés de ferveur et d'enthousiasme. J'apprécie me régaler d'une pie traditionnelle, servie dans son moule en métal émaillé, au creux de cette ardeur anglophone.

Au petit matin, mes pieds, usés par les kilomètres parcourus la veille, se réconfortent du moelleux de la moquette de la chambre. Enveloppée d'un peignoir, je m'approche de cette grande vitre qui donne sur le vide, sur la ville. J'esquisse un petit saut, comme une satisfaction, une gaieté en point de suspension. Nous ne tardons pas trop et nous dépêchons vers Hoxton Square où la porte des merveilles reste à pousser. Ces merveilles ont goût de pancakes, de sirop d'érable, de granola croustillant, de fruits frais, d'americano ou de jus d'orange pressée. C'est qu'il nous en faudra des forces pour arpenter les artères londoniennes ! Nous nous perdons dans les rayons d'une vieille librairie sur King's road, je sens l'encre du papier, je m'amuse de cette libraire aux yeux fardés, à l'allure excentrique, au flegme certain mais à la culture littéraire débordante. Le temps passe bien vite ici. Un saut à la supérette du coin pour acheter mincemeat et lemon curd et déjà nous devons rentrer.  Je m'exclame "J'ai envie d'y revenir et y revenir encore!". Comme un amour inconditionnel que j'ai pour cette fourmilière, comme une soif intarissable qui m'animerait. Attends-moi, j'arrive même si je pars.

INGRÉDIENTS POUR 12 MINCE PIES :

Pour la pâte :

250 g de farine

125 g de beurre coupé en dés

1 cuill. à soupe de sucre

1 pincée de sel

2 cuill. à soupe d'eau froide

1 jaune d'oeuf

Pour la garniture :

200 g de mincemeat acheté ici ou recette ici

le jus d'une clémentine

1 pommes épluchée et coupée en petits morceaux

50 g d'abricots secs hachés finement

3/4 morceaux de gingembre confit haché finement

75 g de cranberries séchées hachées finement

1/2 cuill. à café d'épices à pain d'épices

1 jaune d'oeuf

2 cuill. à soupe de lait

Sucre glace

PRÉPARATION :

1. Préparer la pâte : dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les morceaux de beurre froid. Sabler l'ensemble avec les mains. Former un puits au centre, incorporer le jaune d'oeuf et l'eau froide. Former une boule, filmer puis mettre au frais 1 heure.

2. Mettre le mincemeat dans un saladier ajouter le jus de clémentine. Mélanger. Incorporer la pomme, les abricots secs, le gingembre confit, les cranberries séchées puis les épices. Bien mélanger.

3. Dans des moules à tartelettes, abaisser des cercles de pâte permettant de remplir les cavités convenablement. Déposer une cuillère à soupe de mincemeat et tasser légèrement. Avec le reste de pâte, former des cercles de même diamètre que les tartelettes (ou découper des étoiles à l'emporte-pièce) puis positionner ces derniers sur le dessus des tartelettes. Appuyer légèrement sur les bords pour souder les pâtes ensemble. Dorer au jaune d'oeuf détendu au lait.

4. Faire cuire pendant 20/25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler délicatement. Saupoudrer de sucre glace.

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Apricot, walnut and lavender cake | Cake à l'abricot, aux noisettes et à la lavande

Recette inspirée de Yotam Ottolenghi

Elle entre, comme chaque jour, dans le café animé. Ses cheveux sont coupés court et sont retenus par un serre-tête bleu marine. Elle porte une jupe à mi-genoux et un chemisier de coton aux boutons nacrés. L'oeil rieur, elle pose son regard bienveillant sur les habitués puis s'installe sur un tabouret près du bar. Elle commande une pression puis, naturellement, engage la conversation. Son français se veut impeccable, soutenu même. Chaque phrase semble avoir été écrite avant même qu'elle ne soit prononcée. Son âge ? Je ne saurais dire. Son sourire efface les années qui passent. Je peux deviner la petite-fille tapis dans l'ombre de sa vie. Il y a de l'élégance dans ses gestes même si quelque peu masquée par les rondeurs de ses mains. Elle s'amuse des éclats de voix, s'intéresse à la jeunesse  qui l'entoure, parfois vacillante. Elle n'est pas sans m'évoquer la bonne fée ou la marraine qui veille, car tout, dans son allure, respire la bienveillance. Elle tient des comptes, offre sa tournée à F. qu'elle a pour habitude de retrouver. Ils conversent, parfois se chamaillent comme deux gamins. Elle tient son sac serré contre elle et j'imagine qu'il contient, à la manière de Mary Poppins, objets loufoques et réminiscences d'antan. Une photo froissée, un numéro griffonné sur un morceau de papier, quelques effets personnels, un rouge à lèvres discret. Ses apparitions sont toujours brèves et teintées d'humilité mais, allez savoir, sa discrétion fait souvenir. Je l'aperçois descendre discrètement de son siège et pousser la porte du troquet. Elle traverse la rue puis s'évapore, peut-être, elle aussi, a-t-elle un joli nuage sur lequel il fait bon s'asseoir et regarder comme tourne le monde sans jamais ne dire mot.

INGRÉDIENTS POUR UN CAKE DE 12 PARTS :

Pour le cake :

185 g de beurre pommade
2 cuill. à soupe d'huile de noisette (ou d'huile d'olive)
220 g de sucre en poudre
120 g de poudre d'amandes
4 oeufs battus
120 g de poudre de noisette
90 g de farine
1/2 cuill. à café d'extrait de vanille liquide
Le zeste d'un citron
1 cuill. à café de lavande séchée comestible
1 pincée de sel
600 g d'abricots lavés puis coupés en quatre

Pour le glaçage :

1 blanc d'oeuf
100 g de sucre glace

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 190°C. Tapisser le fond d'un moule à cake de papier sulfurisé, beurrer et fariner les bords. Réserver.

2. Dans un saladier battre ensemble, à l'aide d'un batteur électrique, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amandes jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux. Ajouter les oeufs et veiller à bien les incorporer en battant.

3. Incorporer la poudre de noisettes, la farine, l'extrait de vanille, le zeste de citron, la lavande puis le sel. Verser cette préparation dans le moule à cake. Disposer les abricots dessus, côté peau vers le bas.

4. Faire cuire 70 à 80 min. Si le dessus du gâteau a tendance à colorer trop vite alors disposer une feuille d'aluminium dessus. A la sortie du four laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.

5. Réaliser le glaçage : battre ensemble le blanc d'oeuf et le sucre glace, verser ce glaçage sur le cake puis parsemer de lavande séchée.

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Chelsea buns

Nous y voilà : la rentrée. Il y a comme un effet boomerang en cette période, de celui qui me rappelle enfant quand je préparais les étiquettes de mes cahiers, m'appliquant à écrire mon prénom. L'exercice relevait d'avantage de la calligraphie tant j'y mettais le coeur à l'ouvrage, tirant la langue, le nez collé aux interlignes. 

J'adorais respirer l'odeur des nouvelles fournitures, j'aimais moins quitter le doux cocon qu'étaient les vacances. Comme un appréhension au creux du ventre, logée entre euphorie et nostalgie. Je savais que j'allais retrouver mes copines d'école mais allais-je partager la même classe ? Et les mathématiques, matière que j'avais en horreur, allaient-elles m'en faire voir de toutes les couleurs encore une fois ? Les couleurs je les préférais en cours d'art plastique, parce qu'il n'y avait aucune limite à l'imagination, parce qu'il n'y avait aucune équation possible sauf celle du pinceau et de la créativité.

Aujourd'hui c'est évidemment bien différent. Septembre, plus que janvier, est selon moi synonyme de nouveau départ et de résolutions. Comme une envie de dessiner différemment les chemins empruntés, de grandir un peu plus mais toujours d'écouter mon âme d'enfant. Septembre est un peu la promesse de l'avenir. On sait ce qu'on aimerait qu'il soit mais on ne sait ce qu'il sera. Et c'est aussi là que réside l'avenir : dans les surprises qu'il nous réserve et dans notre capacité à leur répondre... Bonne rentrée...

INGRÉDIENTS POUR 8 CHELSEA BUNS :

500 g de farine

1 sachet de levure de boulanger

30 cl de lait entier

40 g de beurre doux pommade

1 oeuf battu

Pour la garniture :

25 g de beurre doux fondu

75 g de sucre brun

2 cuill. à café de cannelle en poudre

100 g de raisins secs

1 pommes Granny pelée et coupée en petits morceaux

Pour le glaçage :

2 cuill. à soupe d'eau

3 cuill. à soupe de sucre en poudre

1 cuill. à café de cannelle en poudre

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, tamiser la farine et une cuillère à café de sel fin. Former un puits au centre.

2. Verser au centre la levure de boulanger, le lait tiédi mélangé au beurre doux et l'oeuf battu. Mélanger dans un premier temps à la spatule en bois puis à la main sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'une boule se forme, ajouter de la farine si nécessaire. La pâte doit être élastique et ne pas coller au plan de travail. Huiler un récipient propre et y déposer la pâte. Laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

3. Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm. Mélanger ensemble le beurre fondu, le sucre brun et la cannelle. Badigeonner la pâte de ce mélange en laissant 2 cm libres de chaque côté de la pâte. Répartir les raisins secs et les morceaux de pommes dessus. Rouler la pâte en un boudin et découper 8 tronçons de pâte. Déposer ces derniers dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

4. Préchauffer le four à 190°C. Faire cuire les chelsea buns 20/25 minutes jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée.

5. Réaliser le glaçage : dans une casserole  faire fondre le sucre en poudre dans l'eau en l'amenant à une petite ébullition. Badigeonner les chelsea buns de ce sirop et saupoudrer d'un mélange sucre en poudre/ cannelle.

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