Tarte Tatin in a jar | Tarte Tatin déstructurée

La Tarte Tatin, comme j'aime ce dessert car il prête à tant d'histoires, de mythes et de légendes... Elle est de ces desserts dont on parle longtemps, alors même qu'ils sont sans ostentations, de ces desserts que le restaurateur inscrit à sa carte mais aussi de ceux que l'on prépare rapidement le dimanche, quand la famille vient manger.

La Tarte Tatin, si l'on s'intéresse à son histoire, n'est pas le fruit d'une étourderie, ni même d'une maladresse quelconque. Il se pourrait même fort bien que Stéphanie (dite Fanny) et Caroline, ne soient pas les créatrices de cette douceur à la pommes caramélisée...

Vers 1880, les filles Tatin reprennent le restaurant familial en région Toulousaine. Jouissant d'un franc succès, elles décident 10 ans plus tard, d'ouvrir une deuxième auberge. Véritable lieu de réjouissance, tout y est de qualité indéniable : la cuisine comme l'hôtellerie. En 1906, les soeurs Tatin vendent leur affaire pour profiter de leur retraite.

Il ne reste aujourd'hui aucune trace écrite des menus servis par les deux soeurs. La première référence à la Tarte Tatin se trouve dans un article de Gabriel Hanotaux, homme politique et écrivain, publié dans un journal daté du 18 décembre 1899, où il décrit un repas de chasseurs : "Le diapason monte, éclate [..] jusqu'au moment où [...] apparaît la tarte de Mademoiselle Tatin [...]. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée".

Mais saviez-vous que la tarte Tatin était finalement une création de la cuisinière du Comte de Chateauvillard (qui résidait alors à 3 km de l'auberge des Demoiselles Tatin), qui l'aurait partagé avec Fanny qui à sont tour l'aurait partagée avec Marie Souchon, institutrice lamottoise et dont le seul exemplaire manuscrit était en sa possession ? Je vous invite à lire la fabuleuse histoire de ce dessert relatée par l'historien Henri Delétang dans son manuscrit la Tarte Tatin, Histoire et Légende (éd. Alain Sutton). Vous allez être surpris(e) !

INGRÉDIENTS POUR 4 VERRINES : 

12 biscuits sec au beurre (type galettes bretonnes)
4 pommes grises du Canada
300 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux
1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux à température ambiante
30 cl de crème liquide

PRÉPARATION :

1. Éplucher et couper en rondelles les pommes. Les faire revenir dans une poëlle avec 40 g de beurre et 50 g de sucre en poudre. Elles doivent gagner une belle couleur dorée. Réserver.

2. Faire le caramel : dans une casserole faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème liquide. Réserver.

3. Dans le fond de chaque verrine, écraser 3 palets au beurre, ajouter la crème de mascarpone montée avec l'extrait de vanille liquide et les 3/4 de la sauce au caramel. Répartir les pommes uniformément entre chaque verrine, déposer un peu de caramel puis ajouter encore de la crème au mascarpone. Terminer par quelques pommes et des biscuits émiettés.

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Gâteau aux pommes et aux noisettes, glaçage à la mélasse

D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours adoré les pommes. A la maison nous étions 4 enfants : trois garçons, une fille. Et chaque enfant a, dans le jardin, son arbre. L'aîné a un frêne, le troisième a un cèdre et le dernier un magnolia. Moi, la cadette, j'ai le pommier. Un bon vieux pommier, à l'entrée du jardin. J'ai beaucoup d'affection pour cette arbre, parce qu'il était là avant même la maison, parce qu'il donne ses fruits sur un terrain familial. Tous les ans il fleurit et tous les ans perd ses feuilles. J'aimais beaucoup aller jouer sous l'ombre de ses branches en été. Isolée, presque cachée, entre  sa rassurante silhouette et l'opacité des sapins bordant le jardin. Chaque année je posais la même question : peut-on manger ses pommes ? Et mon père de me répondre non, car avec ces pommes-là on faisait surtout du jus ou du cidre... A chaque fois que je reviens à la maison, et que je regarde en sa direction, j'ai un élan d'affection pour cet arbre. Beaucoup de choses ont changées et nous, les enfants, avons grandi, mais mon arbre est là, stable, un repère et cette année encore, il donnera ses pommes...

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 10 PARTS :

Pour le gâteau :

300 g de farine

190 g de sucre roux

1 cuill. à café de bicarbonate de soude

1 cuill. à café de cannelle en poudre

3 pommes lavées et râpées avec leur peau

4 oeufs

25 cl d'huile

100 g de noisettes finement hachées

Pour le glaçage :

100 g de beurre pommade

150 g de fromage frais à tartiner

4 cuill. à soupe de vergeoise

1 cuill. à soupe de mélasse

1 cuill. à thé d'arôme de vanille

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule à charnière de papier sulfurisé.

2. Mélanger ensemble la farine, le sucre, le bicarbonate et la cannelle en poudre. Former un puits et ajouter les oeufs, l'huile, les pommes râpées puis les noisettes hachées. Bien mélanger.

3. Verser cette préparation dans le moule puis faire cuire pendant 50 min. Sortir du four et laisser refroidir.

4. Préparer le glaçage : mélanger au fouet électrique le beurre, le fromage frais, la vergeoise, la mélasse et la vanille. 

5. Montage : couper le gâteau en deux. Sur la base étaler la moitié du glaçage, positionner la deuxième tranche dessus. Étaler le reste du glaçage sur le dessus du gâteau. Réserver au frais.

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Chelsea buns

Nous y voilà : la rentrée. Il y a comme un effet boomerang en cette période, de celui qui me rappelle enfant quand je préparais les étiquettes de mes cahiers, m'appliquant à écrire mon prénom. L'exercice relevait d'avantage de la calligraphie tant j'y mettais le coeur à l'ouvrage, tirant la langue, le nez collé aux interlignes. 

J'adorais respirer l'odeur des nouvelles fournitures, j'aimais moins quitter le doux cocon qu'étaient les vacances. Comme un appréhension au creux du ventre, logée entre euphorie et nostalgie. Je savais que j'allais retrouver mes copines d'école mais allais-je partager la même classe ? Et les mathématiques, matière que j'avais en horreur, allaient-elles m'en faire voir de toutes les couleurs encore une fois ? Les couleurs je les préférais en cours d'art plastique, parce qu'il n'y avait aucune limite à l'imagination, parce qu'il n'y avait aucune équation possible sauf celle du pinceau et de la créativité.

Aujourd'hui c'est évidemment bien différent. Septembre, plus que janvier, est selon moi synonyme de nouveau départ et de résolutions. Comme une envie de dessiner différemment les chemins empruntés, de grandir un peu plus mais toujours d'écouter mon âme d'enfant. Septembre est un peu la promesse de l'avenir. On sait ce qu'on aimerait qu'il soit mais on ne sait ce qu'il sera. Et c'est aussi là que réside l'avenir : dans les surprises qu'il nous réserve et dans notre capacité à leur répondre... Bonne rentrée...

INGRÉDIENTS POUR 8 CHELSEA BUNS :

500 g de farine

1 sachet de levure de boulanger

30 cl de lait entier

40 g de beurre doux pommade

1 oeuf battu

Pour la garniture :

25 g de beurre doux fondu

75 g de sucre brun

2 cuill. à café de cannelle en poudre

100 g de raisins secs

1 pommes Granny pelée et coupée en petits morceaux

Pour le glaçage :

2 cuill. à soupe d'eau

3 cuill. à soupe de sucre en poudre

1 cuill. à café de cannelle en poudre

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, tamiser la farine et une cuillère à café de sel fin. Former un puits au centre.

2. Verser au centre la levure de boulanger, le lait tiédi mélangé au beurre doux et l'oeuf battu. Mélanger dans un premier temps à la spatule en bois puis à la main sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'une boule se forme, ajouter de la farine si nécessaire. La pâte doit être élastique et ne pas coller au plan de travail. Huiler un récipient propre et y déposer la pâte. Laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

3. Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm. Mélanger ensemble le beurre fondu, le sucre brun et la cannelle. Badigeonner la pâte de ce mélange en laissant 2 cm libres de chaque côté de la pâte. Répartir les raisins secs et les morceaux de pommes dessus. Rouler la pâte en un boudin et découper 8 tronçons de pâte. Déposer ces derniers dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

4. Préchauffer le four à 190°C. Faire cuire les chelsea buns 20/25 minutes jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée.

5. Réaliser le glaçage : dans une casserole  faire fondre le sucre en poudre dans l'eau en l'amenant à une petite ébullition. Badigeonner les chelsea buns de ce sirop et saupoudrer d'un mélange sucre en poudre/ cannelle.

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Apple and cinnamon crumble muffins

Vu le temps changeant et capricieux ces dernières semaines, je crains qu’il faille envisager un mois de mai placé sous le signe des chaumières chauffées au charbon et de bois et où de gros plaids matelassés accueilleront nos douces élucubrations. Moi qui pestais de n’avoir pas eu la neige en hiver, j’aurais au moins eu la pluie printanière ­[ndlr : trait d’humour].  C’est vrai, j’adore entendre la pluie battante sur le carreau quand je suis au chaud sous la couette mais, et avouez-le, en cette période de l’année on est davantage disposé à flâner en terrasse avec sa bande de potaches, en espérant que le jour dure encore, que les minutes soient des heures et les heures une vie toute entière. Alors on se console en écoutant de vieux morceaux de musique chargés de souvenirs solaires, on se surprend à paresser dans un moelleux sofa, on a hâte que le jour s’assombrisse pour partager non pas un verre de rosé mais un verre de vin rouge aux notes légèrement épicées et scander ce délicieux moment en humant deux ou trois volutes d’un cigarillo se consumant.

 INGRÉDIENTS POUR 6 GROS MUFFINS AU POMMES :

75ml d’huile d’olive

200ml de lait fermenté

Le zeste d’un citron

2 gros oeufs

150g de sucre brun

250g de farine

½ sachet de levure chimique

1 cuillère à café de cannelle en poudre

2 pommes pelées, épépinées et coupées en dès

Pour le streusel :

50g de sucre vanillé

50g de farine

50g de beurre

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 190°C. Chemiser de papier sulfurisé des moules à muffins.

2. Mélanger ensemble le lait fermenté, l’huile d’olive et le zeste du citron. Réserver.

3. Préparer le streusel : dans un saladier mélanger ensemble du bout des doigts la farine, le sucre vanillé et le beurre. Une pâte sableuse se forme. Réserver.

4. Dans un bol batter les oeufs. Ajouter l’huile, le lait et le zeste de citron préalablement mélangés.

5. Incorporer la farine, la cannelle en poudre et la levure. Ajouter ¾ des pommes émincées.

6. Répartir la préparation dans les moules à muffins puis saupoudrer de streusel et de dès de pommes.

7. Faire cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

8. Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.

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Mulled apple & clementine cider

Cette boisson est typiquement britannique et comparable à notre vin chaud national à l'exception faite que ça n'est pas forcément alcoolisé... Cependant - et si vous insistez-  y ajouter un doigt de whisky saurait rendre le breuvage encore plus intéressant ! La version présentée ici est ultra simple à réaliser et joli comme tout à servir. Un effet "Ouahou" garanti qui ne tient qu'à deux ou trois petites choses. Vous me remercierez après...

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

250 ml de jus de pommes non filtré (filtré à défaut)

Le jus de 3 clémentines

Le zeste de 1 clémentine

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille fendue 

1/2 cuill. à soupe de clous de girofle

1 trait de whisky (optionnel)

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme, le jus de clémentine et le zeste de clémentine (+ le whisky si souhaité).

2. Retirer du feu puis introduire la cannelle, le bâton de vanille fendu et les clous de girofle.

3. Laisser infuser 30 minutes.

4. Servir chaud accompagné de rondelles de clémentines et/ou citrons.

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