Tarte Tatin in a jar | Tarte Tatin déstructurée

La Tarte Tatin, comme j'aime ce dessert car il prête à tant d'histoires, de mythes et de légendes... Elle est de ces desserts dont on parle longtemps, alors même qu'ils sont sans ostentations, de ces desserts que le restaurateur inscrit à sa carte mais aussi de ceux que l'on prépare rapidement le dimanche, quand la famille vient manger.

La Tarte Tatin, si l'on s'intéresse à son histoire, n'est pas le fruit d'une étourderie, ni même d'une maladresse quelconque. Il se pourrait même fort bien que Stéphanie (dite Fanny) et Caroline, ne soient pas les créatrices de cette douceur à la pommes caramélisée...

Vers 1880, les filles Tatin reprennent le restaurant familial en région Toulousaine. Jouissant d'un franc succès, elles décident 10 ans plus tard, d'ouvrir une deuxième auberge. Véritable lieu de réjouissance, tout y est de qualité indéniable : la cuisine comme l'hôtellerie. En 1906, les soeurs Tatin vendent leur affaire pour profiter de leur retraite.

Il ne reste aujourd'hui aucune trace écrite des menus servis par les deux soeurs. La première référence à la Tarte Tatin se trouve dans un article de Gabriel Hanotaux, homme politique et écrivain, publié dans un journal daté du 18 décembre 1899, où il décrit un repas de chasseurs : "Le diapason monte, éclate [..] jusqu'au moment où [...] apparaît la tarte de Mademoiselle Tatin [...]. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée".

Mais saviez-vous que la tarte Tatin était finalement une création de la cuisinière du Comte de Chateauvillard (qui résidait alors à 3 km de l'auberge des Demoiselles Tatin), qui l'aurait partagé avec Fanny qui à sont tour l'aurait partagée avec Marie Souchon, institutrice lamottoise et dont le seul exemplaire manuscrit était en sa possession ? Je vous invite à lire la fabuleuse histoire de ce dessert relatée par l'historien Henri Delétang dans son manuscrit la Tarte Tatin, Histoire et Légende (éd. Alain Sutton). Vous allez être surpris(e) !

INGRÉDIENTS POUR 4 VERRINES : 

12 biscuits sec au beurre (type galettes bretonnes)
4 pommes grises du Canada
300 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux
1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux à température ambiante
30 cl de crème liquide

PRÉPARATION :

1. Éplucher et couper en rondelles les pommes. Les faire revenir dans une poëlle avec 40 g de beurre et 50 g de sucre en poudre. Elles doivent gagner une belle couleur dorée. Réserver.

2. Faire le caramel : dans une casserole faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème liquide. Réserver.

3. Dans le fond de chaque verrine, écraser 3 palets au beurre, ajouter la crème de mascarpone montée avec l'extrait de vanille liquide et les 3/4 de la sauce au caramel. Répartir les pommes uniformément entre chaque verrine, déposer un peu de caramel puis ajouter encore de la crème au mascarpone. Terminer par quelques pommes et des biscuits émiettés.

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Apple and almond milk pancakes

Le soleil est ici, derrière la fenêtre il perce, découvrant ce léger film de poussière laissé au gré des intempéries mêlées aux particules de pollution environnantes. Derrière la fenêtre il est chaud, vibrant. Quand j'ouvre la fenêtre c'est l'air vif qui me saisit. Son parfum est si particulier, de celui chargé de promesses. Cet air d'automne qui prête à rêver, se projeter, quand la ville, à perte de vue, se réveille en douceur. Quel sentiment étrange : Paris à mes pieds. Ses toits, ses cheminées, ses rues étroites aux pavés irréguliers. Ses primeurs qui s'affèrent, ses badauds indolents quand le rythme de la semaine s'essouffle pour laisser le calme s'engouffrer dans chacune de ses artères. Paris ce ventre, qui te mange, te dévore mais dont jamais tu ne cesses d'être repu. Une ville construite sur l'ambivalence, comme elle est traversée par son fleuve. Paris, scène où le spectacle ne s'arrête jamais où le rideau tombe avec la nuit, pour laisser ses lumières illuminer sa voûte céleste.

INGRÉDIENTS POUR UNE 10AINE DE PANCAKES :

195 g de farine

1/2 cuill. à café de levure chimique

1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

2 cuill. à soupe de miel

1 oeuf

25 cl de lait d'amande

1 cuill. à café d'huile neutre

Pour la garniture aux pommes :

1 pommes pelée et coupée en morceaux

Du sucre de canne

1 noisette de beurre

un peu de miel

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Former un puits au centre.

2. Dans un autre saladier battre ensemble l'oeuf, le lait et l'huile neutre. Ajouter ce mélange au mélange de farine.

3. Réserver.

4. Préparer la garniture aux pommes : dans une poêle faire frémir la noisette de beurre, jeter les pommes à chaud. Saupoudrer de sucre de canne et arroser de miel. Laisser les pommes gagner une belle couleur dorée. Réserver.

5. Dans une poêle anti adhésive chaude verser une première louche de pâte à pancake. Attendre que des bulles se forment à sa surface, retourner le pancake. Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

6. Dressage : empiler les pancakes sur une assiette, disposer les pommes au-dessus puis arroser de sirop d'érable.

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Gâteau aux pommes et aux noisettes, glaçage à la mélasse

D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours adoré les pommes. A la maison nous étions 4 enfants : trois garçons, une fille. Et chaque enfant a, dans le jardin, son arbre. L'aîné a un frêne, le troisième a un cèdre et le dernier un magnolia. Moi, la cadette, j'ai le pommier. Un bon vieux pommier, à l'entrée du jardin. J'ai beaucoup d'affection pour cette arbre, parce qu'il était là avant même la maison, parce qu'il donne ses fruits sur un terrain familial. Tous les ans il fleurit et tous les ans perd ses feuilles. J'aimais beaucoup aller jouer sous l'ombre de ses branches en été. Isolée, presque cachée, entre  sa rassurante silhouette et l'opacité des sapins bordant le jardin. Chaque année je posais la même question : peut-on manger ses pommes ? Et mon père de me répondre non, car avec ces pommes-là on faisait surtout du jus ou du cidre... A chaque fois que je reviens à la maison, et que je regarde en sa direction, j'ai un élan d'affection pour cet arbre. Beaucoup de choses ont changées et nous, les enfants, avons grandi, mais mon arbre est là, stable, un repère et cette année encore, il donnera ses pommes...

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 10 PARTS :

Pour le gâteau :

300 g de farine

190 g de sucre roux

1 cuill. à café de bicarbonate de soude

1 cuill. à café de cannelle en poudre

3 pommes lavées et râpées avec leur peau

4 oeufs

25 cl d'huile

100 g de noisettes finement hachées

Pour le glaçage :

100 g de beurre pommade

150 g de fromage frais à tartiner

4 cuill. à soupe de vergeoise

1 cuill. à soupe de mélasse

1 cuill. à thé d'arôme de vanille

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule à charnière de papier sulfurisé.

2. Mélanger ensemble la farine, le sucre, le bicarbonate et la cannelle en poudre. Former un puits et ajouter les oeufs, l'huile, les pommes râpées puis les noisettes hachées. Bien mélanger.

3. Verser cette préparation dans le moule puis faire cuire pendant 50 min. Sortir du four et laisser refroidir.

4. Préparer le glaçage : mélanger au fouet électrique le beurre, le fromage frais, la vergeoise, la mélasse et la vanille. 

5. Montage : couper le gâteau en deux. Sur la base étaler la moitié du glaçage, positionner la deuxième tranche dessus. Étaler le reste du glaçage sur le dessus du gâteau. Réserver au frais.

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Apple and cinnamon crumble muffins

Vu le temps changeant et capricieux ces dernières semaines, je crains qu’il faille envisager un mois de mai placé sous le signe des chaumières chauffées au charbon et de bois et où de gros plaids matelassés accueilleront nos douces élucubrations. Moi qui pestais de n’avoir pas eu la neige en hiver, j’aurais au moins eu la pluie printanière ­[ndlr : trait d’humour].  C’est vrai, j’adore entendre la pluie battante sur le carreau quand je suis au chaud sous la couette mais, et avouez-le, en cette période de l’année on est davantage disposé à flâner en terrasse avec sa bande de potaches, en espérant que le jour dure encore, que les minutes soient des heures et les heures une vie toute entière. Alors on se console en écoutant de vieux morceaux de musique chargés de souvenirs solaires, on se surprend à paresser dans un moelleux sofa, on a hâte que le jour s’assombrisse pour partager non pas un verre de rosé mais un verre de vin rouge aux notes légèrement épicées et scander ce délicieux moment en humant deux ou trois volutes d’un cigarillo se consumant.

 INGRÉDIENTS POUR 6 GROS MUFFINS AU POMMES :

75ml d’huile d’olive

200ml de lait fermenté

Le zeste d’un citron

2 gros oeufs

150g de sucre brun

250g de farine

½ sachet de levure chimique

1 cuillère à café de cannelle en poudre

2 pommes pelées, épépinées et coupées en dès

Pour le streusel :

50g de sucre vanillé

50g de farine

50g de beurre

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 190°C. Chemiser de papier sulfurisé des moules à muffins.

2. Mélanger ensemble le lait fermenté, l’huile d’olive et le zeste du citron. Réserver.

3. Préparer le streusel : dans un saladier mélanger ensemble du bout des doigts la farine, le sucre vanillé et le beurre. Une pâte sableuse se forme. Réserver.

4. Dans un bol batter les oeufs. Ajouter l’huile, le lait et le zeste de citron préalablement mélangés.

5. Incorporer la farine, la cannelle en poudre et la levure. Ajouter ¾ des pommes émincées.

6. Répartir la préparation dans les moules à muffins puis saupoudrer de streusel et de dès de pommes.

7. Faire cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

8. Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.

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Riz au lait à la confiture de lait et ses pommes cidrées

Je me rappelle avoir eu avec mon ancienne colocataire et amie une conversation sur l'importance de nos racines. Nous évoquions l'aisance avec laquelle une ville qui nous est tout à fait étrangère peut devenir nôtre mais combien il est important de toujours se souvenir d'où l'on vient. Paris est aujourd'hui la ville qui m'est quotidienne. C'est à Paris que je travaille, que j'aime et évolue chaque jour accompagnée d'ami(e)s et connaissances. Cependant c'est en Normandie que j'ai grandi. C'est dans cette belle région que j'ai appris les choses essentielles : marcher, écrire, avoir peur, tomber, me relever. J'y ai aussi connu le goût, la cuisine. J'adorais me réveiller le matin et sentir les effluves d'une viande mijotée, l'odeur du pain grillé ou bien encore entendre le tintement d'une cuillère en bois raclant les parois du faitout. Il y avait dans ce rituel quelque chose de rassurant. Mon père aimait travailler la viande, le poisson ou le salé de manière générale mais plus rarement le sucré. Peut-être est-ce la raison pour laquelle je me suis naturellement tournée vers la pâtisserie ? Lorsqu'il décidait de préparer un dessert mes frères et moi spéculions sur la nature de ce dernier. Le choix était relativement restreint : tarte aux pommes à la cannelle ou riz au lait. Mes frères étaient férus de la première quand j'étais plus disposée à déguster le second.

Alors le dessert proposé aujourd'hui n'a ici rien de compliqué, bien au contraire. Mais il est ici tout ce que pourraient aussi m'évoquer mes racines.

Les pommes sont un clin d'oeil à l'arbre qui m'a été donné étant enfant. Chacun de nous, à la naissance, s'est vu attribuer un arbre dans le jardin. Mes frères ont respectivement le frêne, le cèdre et le magnolia j'ai le pommier, certainement en début de floraison en ce joli mois de mars...

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 

120 g de riz rond

1 pot de confiture de lait

1 l de lait entier

Pommes cidrées :

3 pommes type granny smith

20 g de beurre

10 cl de cidre brut

PRÉPARATION :

1. Crever le riz : le rincer sous l'eau froide, l'égoutter puis le verser dans l'eau bouillante pour 3 minutes. Égoutter et réserver.

2. Verser 100 g de confiture de lait dans une casserole à fond épais. Délayer avec un peu de lait puis fouetter.

3. Ajouter le riz crevé et le reste de lait, mélanger le tout puis mettre à chauffer sur feu doux en remuant régulièrement. Lorsque l'ébullition se prononce, la maintenir à bas régime. Le riz doit ainsi cuire une quarantaine de minutes.

4 Peler les pommes, les épépiner et les couper en dés.

5. Faire chauffer le beurre dans une poêle puis faire revenir les pommes à feu doux. En fin de cuisson, quand les pommes sont dorées des deux côtés, verser le cidre et laisser réduire.

6. Servir le riz au lait accompagné de pommes "cidrées" et de confiture de lait.

Sources : Petits Plats Marabout - Riz au lait

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Tarte rustique aux pommes et fruits des baies

Sans nul doute que la tarte rustique est un délicieux mélange entre poésie et rusticité. Elle n'est pas sans m'évoquer un cottage niché dans le Sussex, où le rosier tombant se détacherait de la pierre vieillie, où les volets bleus égaierait le ciel gris. Ce cottage au toit de chôme auquel on accède par un sentier bordé de fleurs sauvages. Un banc au bois altéré par le temps, est là. Le lichen s'est formé , témoignage que la nature est maîtresse en ces lieux vous cachant des regards curieux mais laissant toujours filtrer la lumière. Le rayon de soleil ricoche sur la vitre derrière laquelle s'affère une femme en cuisine. De ses mains rêches elle pétrit la pâte sur une table de ferme jonchée de farine.On devine sur ses vêtements de microscopiques tâches vermeilles certainement laissées par les fruits des baies qui viendront se mêler aux pommes parfumées de cannelle et muscade...Ahhh rêve...

Plus concrètement cette tarte est d'une simplicité déconcertante et hautement addictive. Alors après les douces rêveries de cottage anglais il est de bon ton de revenir sur terre et de passer très vite à l'action. Vos rêves vous le rendront, vos papilles aussi pardi !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Pour la pâte brisée :

260 g de farine

1/2 cuill. à café de sel

125 g de beurre très froid en petits morceaux

1 jaune d'oeuf

3 cuill. à soupe d'eau froide

Pour la garniture :

3 grosses pommes pelées, évidées, coupées en quatre puis en lamelles

45 g de sucre en poudre blond

Une pincée de sel

1 cuill. à soupe de zeste de citron finement râpé

1 cuill. à soupe de jus de citron

1/4 de cuill. à café de cannelle

1/4 de cuill. à café de muscade

1 cuill. à soupe de confiture d'abricots chaude

125 g de baies rouges, fraîches ou décongelées

1 jaune d'oeuf légèrement battu avec 1 cuill. à soupe d'eau

Sucre glace pour décorer

PREPARATION :

1. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler la pâte entre les paumes de mains. Il faut obtenir une texture fine comparable à la chapelure.

2. Rassembler le mélange et former une fontaine. Ajouter le jaune d'oeuf détendu avec l'eau et remuer en tournant avec une spatule pour ramener la farine vers le centre. La pâte doit commencer à s'agglomérer.

3. Bien mélanger les ingrédients sans trop pétrir. Former une boule lisse et la poser sur une surface fraîche et légèrement farinée. Former un disque en l'étalant de 30 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur. Mettre au frais pendant 30 min. A l'issue de ces 30 minutes, déposer le disque de pâte sur un papier sulfurisé puis sur une plaque à pâtisserie.

4. Réunir les pommes, le sucre, le sel, le zeste de citron et les épices dans un gros bol et bien mélanger.

5. Disposer les pommes en cercle sur le disque de pâte en laissant un bord libre de 4 cm. Étaler la confiture d'abricot sur les pommes puis parsemer de baies rouges. Replier les bords du disque de pâte sur les fruits, vers le centre, en faisant des plis réguliers. Badigeonner largement la pâte de jaune d'oeuf battu. Réserver 20 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte.

6. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et faire cuire 25 minutes, puis baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillantes et les pommes fondantes. Laisser reposer quelques minutes, poudrez de sucre glace et servir chaud.

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Mulled apple & clementine cider

Cette boisson est typiquement britannique et comparable à notre vin chaud national à l'exception faite que ça n'est pas forcément alcoolisé... Cependant - et si vous insistez-  y ajouter un doigt de whisky saurait rendre le breuvage encore plus intéressant ! La version présentée ici est ultra simple à réaliser et joli comme tout à servir. Un effet "Ouahou" garanti qui ne tient qu'à deux ou trois petites choses. Vous me remercierez après...

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

250 ml de jus de pommes non filtré (filtré à défaut)

Le jus de 3 clémentines

Le zeste de 1 clémentine

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille fendue 

1/2 cuill. à soupe de clous de girofle

1 trait de whisky (optionnel)

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme, le jus de clémentine et le zeste de clémentine (+ le whisky si souhaité).

2. Retirer du feu puis introduire la cannelle, le bâton de vanille fendu et les clous de girofle.

3. Laisser infuser 30 minutes.

4. Servir chaud accompagné de rondelles de clémentines et/ou citrons.

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