Tarte Tatin in a jar | Tarte Tatin déstructurée

La Tarte Tatin, comme j'aime ce dessert car il prête à tant d'histoires, de mythes et de légendes... Elle est de ces desserts dont on parle longtemps, alors même qu'ils sont sans ostentations, de ces desserts que le restaurateur inscrit à sa carte mais aussi de ceux que l'on prépare rapidement le dimanche, quand la famille vient manger.

La Tarte Tatin, si l'on s'intéresse à son histoire, n'est pas le fruit d'une étourderie, ni même d'une maladresse quelconque. Il se pourrait même fort bien que Stéphanie (dite Fanny) et Caroline, ne soient pas les créatrices de cette douceur à la pommes caramélisée...

Vers 1880, les filles Tatin reprennent le restaurant familial en région Toulousaine. Jouissant d'un franc succès, elles décident 10 ans plus tard, d'ouvrir une deuxième auberge. Véritable lieu de réjouissance, tout y est de qualité indéniable : la cuisine comme l'hôtellerie. En 1906, les soeurs Tatin vendent leur affaire pour profiter de leur retraite.

Il ne reste aujourd'hui aucune trace écrite des menus servis par les deux soeurs. La première référence à la Tarte Tatin se trouve dans un article de Gabriel Hanotaux, homme politique et écrivain, publié dans un journal daté du 18 décembre 1899, où il décrit un repas de chasseurs : "Le diapason monte, éclate [..] jusqu'au moment où [...] apparaît la tarte de Mademoiselle Tatin [...]. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée".

Mais saviez-vous que la tarte Tatin était finalement une création de la cuisinière du Comte de Chateauvillard (qui résidait alors à 3 km de l'auberge des Demoiselles Tatin), qui l'aurait partagé avec Fanny qui à sont tour l'aurait partagée avec Marie Souchon, institutrice lamottoise et dont le seul exemplaire manuscrit était en sa possession ? Je vous invite à lire la fabuleuse histoire de ce dessert relatée par l'historien Henri Delétang dans son manuscrit la Tarte Tatin, Histoire et Légende (éd. Alain Sutton). Vous allez être surpris(e) !

INGRÉDIENTS POUR 4 VERRINES : 

12 biscuits sec au beurre (type galettes bretonnes)
4 pommes grises du Canada
300 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux
1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux à température ambiante
30 cl de crème liquide

PRÉPARATION :

1. Éplucher et couper en rondelles les pommes. Les faire revenir dans une poëlle avec 40 g de beurre et 50 g de sucre en poudre. Elles doivent gagner une belle couleur dorée. Réserver.

2. Faire le caramel : dans une casserole faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème liquide. Réserver.

3. Dans le fond de chaque verrine, écraser 3 palets au beurre, ajouter la crème de mascarpone montée avec l'extrait de vanille liquide et les 3/4 de la sauce au caramel. Répartir les pommes uniformément entre chaque verrine, déposer un peu de caramel puis ajouter encore de la crème au mascarpone. Terminer par quelques pommes et des biscuits émiettés.

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Strawberry shortcake in a jar | Génoise, crème de mascarpone au miel et fraises Mara des Bois

Je m’étais levée tôt, avant même que le soleil ne fasse jouer ses rayons dans l’arbre dont on devinait la silhouette dans les interstices des volets persiennes. Les cigales ne chantaient pas encore, la nature était en doux éveil, seule la cafetière à piston, encore tiède et posée sur la table de la cuisine, laissait deviner qu’une âme plus matinale encore s’était glissée dans la cuisine quelques instants plus tôt.

Je me faufilais dehors. Je sentais sous mes pieds nus les dalles de pierre fraîche, je percevais le bruit singulier du frottement de peau sur cette roche polie. De ma tasse de thé, émanaient des parfums de bergamote et qui, s’en échappant, se mêlaient à l’odeur d’une garrigue environnante. Pins d’Alep, lavande, bois d’olivier, l’alchimie faisant, cette luxuriante végétation, enracinée dans les calcaires alentours, s’invitait olfactivement pour le petit-déjeuner.

Tel un chat, je m’installais sur la chaise, en boule et j’écoutais le silence du hameau. Mon regard s'arrêtait sur chaque détail que le tableau avait à offrir : les nervures des feuilles de laurier, le linge que la chaleur avait rendu un peu rêche et s'enroulant autour d'une corde raide, les brindilles de bois se mélangeant à un gazon brûlé par endroit...  J’imaginais le geai, qui semblait avoir fait son nid à quelques battements d’ailes d’ici, sortir de ses plumes et dévoiler ses nuances bleu de Prusse, gris perle, noir de jais.

Le figuier, venait, de ses longues et lourdes branches, habiller la terrasse, lui donner des airs de jungle domestiquée. Ses fruits, prématurément tombés, jonchaient le sol de couleur bisque, le mouchetant de vert empire, comme une peinture impressionniste, comme un pied de nez au naturalisme de Van Gogh qui chérissait la Provence.

Tout ici était calme et volupté, le sommeil se dérobait lentement, laissant chaque membre de mon corps s’animer avec préciosité. Je sentais l’air chaud frôler ma nuque, et jouer dans les quelques mèches dorées s’échappant d’une attache faite à la hâte. Le vent rasait la surface indigo  de la piscine, dans laquelle je plongeais ma main, je jouais à faire des ronds, des ploufs et des sauts de puce du bout des doigts. J’étais happée par les mouvements de l’eau, ses ondes rapprochées qui progressivement  s’évanouissaient dans cette masse chlorée. J'essayais tant bien que mal de me concentrer sur ma lecture mais une fois encore, je me surprenais à relire pour la troisième fois la même ligne, les mêmes mots. Non, le ciel attisait trop ma curiosité, les branches des palmiers dansaient avec les zébrures de kérosène. Je me surprenais à tourner sur moi-même, à laisser tout mon être tanguer délicatement sur un fil imaginaire. Je laissais mon dos se cambrer, la tête me tournait un peu, comme c'était euphorisant.  Je fermais les yeux et revoyais cet impressionnant château d’Aiguines, cerné de vignes et dont l’imposante tourelle laissait échapper les notes des Gnossiennes d’Erik Satie. Les flots azuréens du Lac de Sainte-Croix s’invitaient dans ma rêverie, les montagnes émeraude, leurs senteurs singulières de thym et de glaise. Les eaux cristallines débordaient, elle s'engouffraient en rigoles dans les volumétries variables  de ce vertigineux panorama. J'entendais son rire, ses plics et ses plocs, sa course effrénée le long des écorces et des terres argileuses. 

Je devinais alors les premiers bruits de la maison, un drap que l’on dégage d’un corps encore engourdi,  un rideau que l'on tire, une porte qui s’ouvre… Ma quiétude allait être troublée. Peu m’importait la part de rêve était ici, en ces lieux, surtout éveillée. J’allais continuer de collectionner les instantanés de vie, les photographier d’un battement de paupières pour mieux les raconter aux étoiles quand le ciel ce serait rendormi. 

INGRÉDIENTS POUR 2 GROSSES VERRINES (ou 4 petites)

Gâteau au yaourt :

1 pot de yaourt

2 pots de sucre en poudre

3 œufs

½ pot d’huile neutre (ou d’olive)

3 pots de farine avec levure incorporée

Crème de mascarpone au miel :

250 g de mascarpone

60 g de miel

1 pincée de vanille en poudre

Pour la garniture aux fraises et le coulis de fraises :

500 g de fraises mara des bois

1 citron vert

1 cuill. à soupe de sucre en poudre

PRÉPARATION :

1. Préparer le gâteau au yaourt :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier mélanger le yaourt avec le sucre et les œufs. Ajouter l’huile puis la farine avec levure incorporée. Beurrer et fariner un moule à cake, verser la préparation au yaourt dedans puis faire cuire 30/35 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et démouler. Découper quelques tranches puis les hacher finement en morceaux.

2. Préparer la crème de mascarpone :

Dans un saladier battre le mascarpone à l’aide d’un fouet électrique, ajouter les 60 g de miel puis une pincée de vanille en poudre. Réserver au frais.

3. Préparer le coulis de fraises et les fraises :

Laver et équeuter les fraises, réserver 250 g  pour le dressage en verrine. Mixer les 250 g restants avec le jus de citron vert et 1 cuillère à soupe de sucre.

4. Dresser les verrines :

Dans le fond des verrines répartir la moitié du gâteau au yaourt finement haché. Déposer de la crème au mascarpone au miel, ajouter les fraises puis un peu de coulis. Renouveler l’opération une fois.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Brownie and banana mascarpone cream in a jar | Brownie et crème de mascarpone à la banane

Voici les premières courses du soleil, celles qui chassent les nuages, leur soufflent dessus. Les rayons jouent entre les murs gris, filtrent à travers les fenêtres légèrement occultées par un rideau en voile blanc. Les piafs s’égosillent, planqués dans les platanes, comme une fanfare à ma fenêtre. Ils ne savent plus l’heure qu’il est, je les entends quand dans la nuit je rentre tard, je les perçois quant au petit matin, installée sur mon petit balcon de fortune, je grille ma blonde.

Les livreurs de fruits et légumes s’activent en bas, et c’est alors un défilé de cagettes en bois qui débordent de couleurs. Vu d’en-haut, on dirait une peinture impressionniste en mouvement, un carnaval de pixels qui dansent gaiement. Les premiers vélos dévalent la rue, se faufilent entre les voitures. On devine le panier en osier, fixé au guidon et qui donne cet air de vacances aux bicyclettes.

Les bras se dénudent, les lunettes de soleil donnent leur allure de star aux jeunes filles pressées. La musique retentit depuis les brèches urbaines, dans les ruelles, elle ricoche, elle rit un peu aussi. Quant aux pollens, à contre-jour, je les aperçois danser dans le ciel, comme des moustiques affolés, ils virevoltent dans les lumières basses de début de soirée. Le Printemps fait renaître l’ardeur, l’enthousiasme des badauds. Les terrasses se remplissent à nouveau, les corps se délient, comme une liane qui tout l’Hiver se serait enroulée sur elle-même et qui soudain allait chercher loin, très loin jusqu’au ciel, la clarté, la lumière. C’est une jungle urbaine en effervescence, c’est l’éveil des lions, qui trop longtemps endormis, vont chasser les jours fleuris.

INGRÉDIENTS POUR 4 BOCAUX :

Pour le brownie :

90 g de sucre en poudre

1 jaunes d’œuf

1 œuf

90 g de chocolat noir fondu

60 g de beurre demi-sel fondu

45 g de farine

50 g de pépites de chocolat

Pour la crème de mascarpone à la banane :

300 g de mascarpone

160 g de confiture de banane

Pour la chantilly au caramel beurre salé :

30 cl de crème liquide entière

30 g de sucre glace

Fixe chantilly (optionnel)

3 cuill. à soupe de caramel beurre salé

PRÉPARATION :

1. Préparer le brownie. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le sucre avec les œufs puis ajouter le chocolat fondu et le beurre. Ajouter la farine et les pépites de chocolat, mélanger. Verser dans petit moule carré, préalablement chemisé d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes puis laisser refroidir.

2. Préparer la crème de mascarpone. Battre au fouet électrique le mascarpone jusqu’à ce que la consistance soit aérienne. Ajouter la confiture de banane puis continuer de battre.

3. Préparer la chantilly. Battre la crème liquide entière très froide avec un batteur électrique. Au bout d’une minute, ajouter 30 g de sucre glace mélangé à un sachet de fixe chantilly. Continuer de battre. Incorporer 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé (ou deux cuillères à soupe de confiture de lait…). La crème doit être bien ferme. Placer au frais.

4. Émietter le brownie dans le fond de 4 bocaux puis verser dessus la crème de mascarpone à la banane. Recouvrir de brownie émietté. A l’aide d’une poche à douille, répartir uniformément la chantilly dans chaque bocal. Décorer de caramel, de noix de pécan hachées et d’un petit morceau de brownie.

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