Cardamom kanelbullar | Brioches suédoises à la cardamome

En préparant ces brioches suédoises j'ai beaucoup pensé au bel ouvrage qu'est "Un goût de cannelle et d'espoir" de Sarah McCoy. 

L'histoire se déroule en Allemagne en 1944, où malgré les restrictions, les pâtisseries fument à la boulangerie Schmidt. La jeune protagoniste Elsie, 16 ans, vit de cannelle et d'insouciance alors même que le pays est en guerre. Soixante ans plus tard, au Texas, Reba Adams passe devant la vitrine d'une pâtisserie Allemande, celle d'Elsie... 

Au travers des lignes relatant la dure réalité d'un pays en proie au conflit, la magie de la pâtisserie opère. Les parfums d'épices, de beurre et de levain, se dégagent des pages de cette jolie leçon de vie.

J'avais envie de partager avec vous un extrait.

" Reba examina les miches dorées rangées dans des paniers sur les étagères ouvertes : Roggenbrot (pain de seigle), Bauernbrot (pain de campagne), Doppelback (deux fois cuit), Simonsbrot (pain complet), forêts-noires, pains aux oignons, bretzels, roulés au pavot, Brötchen (petits pains blancs). Derrière une vitre, elle vit des rangées de gâteaux avec sous chacun son étiquette : tarte au massepain, amaretti, trois sortes différentes de Kuchen (noix, fromage et cerise, cannelle et beurre), barres aux amandes et miel, strudel, Christstollen, Quittenspeck à l’orange (pâte de coing), pâtisseries danoises au fromage blanc et Lebkuchen (pain d’épice). Un papier sur la caisse indiquait : « Gâteaux de fête sur commande. »
Reba sentit une nouvelle fois son estomac gargouiller. Elle détourna le regard pour se concentrer sur les grandes tiges d’aneth à côté de la caisse. Tu n’as pas le droit, tu n’as pas le droit, se répéta-t-elle. Elle plongea la main dans sa poche pour en sortir une pastille aux fruits qu’elle mit aussitôt dans sa bouche. Elle avait un goût de bonbon et apportait la même satisfaction."

"Un goût de cannelle et d'espoir", Sarah McCoy

INGRÉDIENTS POUR  UNE 12 DE BRIOCHES :

Pour la pâte à brioche :

24 cl de lait entier

1 1/2 sachet de levure de boulanger

420 g de farine

75 g de sucre muscovado

1/4 cuill. à café de cardamome

1/4 cuill. à café de sel fin

85 g de beurre fondu

Pour la garniture :

70 g de beurre doux

75 g de sucre muscovado

1 1/2 cuill. à café de cardamome

1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de sel de Guérande

Pour le sirop :

6 cl d'eau

60 g de sucre en poudre

1/2 cuill à café d'extrait de vanille liquide

1/2 cuill. à café de cardamome fraîche hachée

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier mélanger la levure et le lait tiède, laisser agir pendant 10 minutes. Pendant ce temps tamiser ensemble la farine, le sucre, la cardamome et le sel fin. Faire un puits au centre ajouter le lait et le beurre mou. Mélanger puis pétrir pendant 4 minutes jusqu'à obtention d'une boule bien souple et élastique. Mettre cette boule de pâte dans un saladier propre, couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit chaud pendant une heure.

2. Pendant ce temps préparer la garniture et le sirop de sucre.

Pour la garniture, travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre et les épices. Réserver.

Pour le sirop, faire chauffer le sucre, l'eau, les épices ensemble, Attendre le stade de l'ébullition puis une fois ce stade atteint, laisser cuire 5 minutes. Réserver.

3. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25 cm x 30 cm. Étaler la garniture uniformément en laissant 1 cm libre sur chaque tranche. Plier cette pâte en portefeuille (en trois). Abaisser de nouveau puis découper des bandes de 1,5 cm de large environ. Enrouler chacune d'entre elles autour de l'index et du majeur, saisir une extrémité et la passer dans l'intérieur de petit lassos de pâte, ainsi est obtenu un noeud. Faire monter 45 minutes dans un endroits chaud.

Préchauffer le four à 210 °C, disposer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 8 à 10 minutes. A la sortie du four, étaler le sirop uniformément sur chaque brioche puis parsemer de cardamome fraîchement moulue.

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Toasted brioche, bluberries, chestnut cream and toffee | Brioche perdue, myrtilles, crème de marron et caramel

C’était un vingt septembre, je posais ma valise et quelques cartons de livres dans un appartement au Nord de Paris. Le parquet était d’origine, en chêne verni, les murs étaient tapissés de fleurs et les portes vitrées laissent entrevoir une succession de pièces rarement occupées. Les fenêtres étant restées closes des semaines durant, une odeur particulière d’humidité et de bois se dégageait.

La cuisine laissait croire qu’elle avait été quittée à la hâte, une vieille théière sur le gaz, quelques tasses sur le plan de travail et dans l’évier en grès, une chiffe.

Par la lucarne, j’apercevais Paris qui me semblait encore immense, inconnue, impressionnante. Je me demandais alors si un jour je pourrais orienter le badaud perdu, si je serais capable de lui indiquer le chemin pour rejoindre Le Louvre, Saint-Michel, Montmartre ou le marché des Enfants Rouges.

Je débarquais dans cette gigantesque métropole avec un diplôme en poche mais aucune opportunité professionnelle se profilant à l’horizon. Je me répétais que si j’étais venue ici c’était pour cela, pour le travail et puis tout le reste : la richesse culturelle, la diversité des foules, les amitiés à nouer, mon avenir à faire fleurir.

Des années ont passé, j’ai bringuebalé ma valise ici et là. Je me rappelle de ce petit appartement de Monte Cristo, ses recoins et alcôves, sa salle de bain de la taille d’un mouchoir de poche. Des fêtes y ont eu lieu, par des chaleurs étouffantes, fenêtre sur cour et les rires qui rebondissaient sur les murs voisins. Les premiers sapins de Noël, que je portais sur l’épaule depuis la place de la Nation et que je m’évertuais à monter jusqu’au sixième étage, emballée, prise en proie à une fureur festive. Et puis les flocons de février, la délicatesse avec laquelle ils se posaient sur les toits de tôle grise s’étalant à perte de vue, les milles cheminées caractéristiques se découvrant sous cette couverture blanche. Le quartier était mouvant, j’aimais y flâner, je découvrais son dynamisme. J’avais mes habitudes au café du coin : le café/croissant quand venaient les vacances d’été, sur une terrasse à l’ombre des platanes, la boutique de vêtements, tenue par une jeune femme aux cheveux noirs de jais et la boulangerie où toujours j’allais chercher ce merveilleux pain au lait à sa sortie du four.

Les saisons défilaient à vive allure et j’ai découvert Montmartre, ses squares débordants d’enfants, la rue des Martyrs et ses commerçants aguerris, avec qui toujours j’avais un mot. Le primeur connaissait mon goût pour les fruits de saison, mes yeux ronds comme des ballons devant les premières cerises. Le petit magasin de vaisselle qui a accueilli sous ses cloches de verre layer cake, carrot cake et pain d’épice quant décembre arrivait. C’était un bal de poussettes tôt le matin et un concert de tintement de verre tard le soir. Ce quartier était véritablement rythmé par ses habitants qui en étaient le poumon.

Il n’aura pas fallu longtemps cependant avant que j’adopte le vingtième arrondissement et ses maisons cachées. J’aimais ce village, ses rues pavées. Les librairies qui bordaient les trottoirs et le fleuriste qui toujours me surprenait par ses compositions audacieuses. Les buttes Chaumont étaient à deux pas, je parcourais alors la rue de la Villette à grande enjambées pour retrouver ses montées et descentes. Des montagnes russes de nature jonchées de marrons quand l’automne renaissait. Il y avait, en contrebas de la rue de Belleville, un restaurant chinois où je dévorais de délicieux raviolis et l’aubergine braisée. Si je poussais un peu, j’arrivais à l’angle de la rue Saint-Maur et je passais des heures au comptoir du Jane Café. Véritable buvette de quartier où les habitués se retrouvaient pour se raconter les anecdotes de la semaine avant que leurs paupières n’en tombent, les vapeurs d’alcool aidant.

Les Abesses, Lamarck, furent la dernière destination de mes pérégrinations parisiennes. La maison était bordée de toute part par les commerces de bouche. J’arrivais ici pour quelques semaines, quelques mois, je ne savais pas bien encore.  L’odeur du pain chaud me réveillant quand toujours dans mes somnolences. J’avais fait de ma chambre aux murs blancs, un cocon, un nid dans lequel j’appréciais me réfugier. On y retrouvait une collection de souvenirs : des photos de mes voyages, des portraits de mes amis. J’étais toujours heureuse d’entendre la porte claquer le soir, un peu comme lorsque j’étais enfant, je savais que Constance ou Valérie rentraient. Que nous allions nous installer dans le salon et entamer d’interminables conversations autour d’un verre de vin, ou en dégustant un délicieux jambon italien, ou un plat de pâtes, souvenirs de nos escales estivales.

Sur mon balcon, perchée, j’aimais regarder l’agitation en contrebas et deviner les conversations. Souvent j’apercevais les touristes, épuisés d’avoir grimpé les hauteurs montmartiennes et se régalant d’un « Parisien », fameuse Tradition, à la mie alvéolée, tartinée de beurre et garnie d’épaule et de fromage.

L’Automne était là et portait en lui espoirs et promesses. Les feuilles brunissaient, dans un souffle l’or, le rubis et le cuivre dansaient dans le ciel. La lumière se voulait plus basse, rasant les stores des échoppes à l’heure du thé. Je recouvrais mes épaules d’une écharpe en laine et je sentais que progressivement je me détachais d’elle, de son tumulte, de son agitation. Au creux du ventre, une appréhension certaine mêlée à l’enthousiasme des nouveaux départs. 10 ans. Paris m’avait portée, exaltée, surprise, aimée. Paris m’avait appris dans la douceur et parfois la rudesse. Paris m’avait accueillie et ce soir Paris me disait au revoir. Comme une vieille connaissance, comme une amie à qui l’on dit « je t’écrirai ».

Paris me quittait quand je quittais Paris.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

4 tranches de brioche

20 cl de lait

40 g de sucre

2 oeufs

125 g de myrtilles

150 g de crème de marron

Sauce caramel

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier battre ensemble les œufs, le sucre et le lait.

2. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Imprégner les tranches de brioche du mélange au lait sucré. Faire cuire la brioche jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.

3. Disposer la brioche perdue dans des assiettes et garnir de myrtilles, de crème de marron et de sauce caramel.

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Cinnamon rolls aux cranberries séchées et zeste d'orange

Fin du mois oblige, c'est la bérézina dans nos placards. José et moi faisons face à la difficile épreuve de se surpasser avec deux brins de ciboulette et trois navets. La créativité qui nous habite trivialement risque d'en prendre un coup. J'abdique donc et décide de purger mon petit corps jusqu'au 1er février. Rappelle-moi  quand est-ce qu'est le 1er février José ? Dans 4 jours ?! Oui bon le jeûne je le laisse à celles et ceux qui ont de plus nobles causes à défendre. Johnny la Bricole c'est moi ! et avec un sachet de cranberries séchées et une orange je vais forcément pouvoir me dépêtrer... Tada ! (sous vos applaudissement) voici des Cinnamon Rolls aux cranberries séchées et au zeste d'orange ! Par contre, qu'on se le dise : pas de cannelle dedans. Oui c'est comme un Mc Chicken sans Chiken ... mais en mieux.

POUR UNE DIZAINE DE CINNAMON ROLLS :

Pour la pâte :

1 sachet de levure de boulanger à levée rapide

15 cl de lait ribot

60 g de beurre doux à température ambiante

1 œuf battu

100 g de sucre en poudre 

400 g de farine T55

½ cuil. à café de sel
Le zeste d'une orange

Pour la garniture :

100 g de beurre pommade

125 g de cranberries séchées

50 g de vergeoise brune (ou de sucre roux)

Pour le glaçage :

100 g de sucre glace
2 cuill. à soupe d'eau tiède

PRÉPARATION :

1. Délayer le sachet de levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède, réserver 10 minutes.

2. Dans une jatte, battre le sucre, le beurre pommade, l'oeuf, la levure, le lait tiède et 3/4 du zeste d'orange. Ajouter la farine puis le sel. A l'aide d'un robot ou simplement avec une cuillère en bois, battre la pâte cinq à 7 minutes durant. Ajouter un peu de farine si la pâte a tendance à coller (point trop n'en faut cependant !).

3. Former une boule et déposer cette dernière dans un saladier aux parois huilées. Laisser monter 2h00 dans une pièce à la température ambiante chaude.

4. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, puis chasser l'air à l'aide de la paume de la main. Étaler cette pâte en un rectangle de 30 x 25 cm environ. Mélanger ensemble le beurre pommade, la vergeoise brune et le zeste restant et étaler la préparation sur l'ensemble du rectangle. Parsemer de cranberries séchées.

5. Former une bûche puis découper 8 tronçons de pâte. Les répartir dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Laisser monter une heure encore.

6. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les cinnamon rolls 20 minutes. A la sortie du four laisse refroidir. 

Réaliser le glaçage : battre le sucre glace et l'eau ensemble, jusqu'à obtention d'une consistance légèrement "pâteuse". Répartir le glaçage sur les cinnamon rolls.

Bon appétit !

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