Courtesan au chocolat - The Grand Budapest Hotel

Enfin je l'ai vue cette jolie satire qu'est The Grand Budapest Hotel. Si vous êtes adepte de loufoqueries mais aussi de poésie alors vous y trouverez votre compte. Les personnages sont haut en couleurs, les décors plus encore. L'action se passe dans la république de Zubrowka, contrée neigeuse se dessinnant dans le gris du ciel. Là, coincé entre deux sommets montagneux, le Grand Budapest Hotel. 1932, l'établissement est une prouesse architecturale ostentatoire, Monsieur Gustave, son concierge, y assure un service impeccable, Zero Mustafa, son lobby boy, dira de lui que "les gens ne venaient que pour lui". M. Gustave aime les femmes, les vieilles femmes surtout. Une en particulier, Mme D., qui lui lèguera à sa mort un tableau d'une valeur inestimable : Le Garçon à la pomme. S'en suit une course folle et l'usage de méthodes violentes et crapuleuses par les héritiers légaux pour récupérer le tableau.

Et puis en toile de fond il y a cette pâtisserie incroyable : la Courtesan au chocolat (à lire avec l'accent) de chez Mendl's. Une religieuse au chocolat revisitée : 3 choux fourrés à la crème pâtissière en guise d'étages, un glaçage coloré et des arabesques dessinées. M. Gustave en est féru et comment pourrait-on ne pas l'être ? C'est Déborah qui m'a mise au défit et moi de le relever.

INGREDIENTS POUR 2 COURTESANS :

Pour la pâte à choux :

2 oeufs

62,5 g de farine

10 cl d'eau

37,5 g de beurre

1 pincée de sel

10 g de sucre en poudre

Pour la crème pâtissière au chocolat :

40 cl de lait

200 g de chocolat noir en morceaux

4 jaunes d'oeuf

120 g de sucre

40 g de fécule de maïs

Pour le montage et la décoration :

200 g de sucre glace

1 blanc d'oeufs

Colorants : vert, rose et bleu

Des perles argentées en sucre

PREPARATION :

Préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec le chocolat en morceaux sur feu doux. Pousser la température jusqu'à un léger frémissement. Réserver.

Dans un saladier battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs.

Verser le lait chocolaté sur ce mélange et remettre sur feu doux en prenant soin de bien mélanger. La crème va commencer à s'épaissir.

Stopper la cuisson puis mettre cette préparation au frais, recouverte d'un film plastique la touchant.

Préparer les choux :

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange bouille.

Verser la farine en une fois et mélanger énergiquement : une boule se forme et se décolle des parois de la casserole.

Verser cette pâte dans un saladier et ajouter les oeufs en battant bien après chaque ajout.

A l'aide d'une cuilère ou d'une poche à douille former 6 boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : 2 grosses, 2 moyennes et 2 petites.

Enfourner les choux pendant 25 minutes à 180°C. Attention cependant : les petits auront une cuisson plus rapide.

Le montage :

Percer un trou du diamètre d'une douille d'environ 8 mm sous chaque choux. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille puis fourrer chaque choux de cette crème. Réserver.

Réaliser les glaçages : mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf, séparer cette préparation en trois puis ajouter à chacune d'entre elle un colorant respectif : vert, rose ou bleu.

Tremper le haut de chaque chou dans un colorant respectif puis monter la courtisane en commençant par la base plus importante, le chou moyen et enfin le petit chou. Décorer de perles de sucre argentées puis d'une amande ou d'une noix de pécan. Réserver au frais.

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Confiture de fraise au basilic et vinaigre balsamique

Faire des confitures c’est un peu comme retomber dans la marmite. Quand j’étais enfant, attendre que les confitures soient prêtes était un vrai supplice. Le procédé étant un peu long et réclamait patience et modération, j’étais souvent contrainte (car oui c’était dans ce cas une véritable contrainte) d’aller jouer ou chanter à pleins poumons dans ma chambre. Je savais cependant que ma sagesse serait récompensée par une énorme tartine de pain de campagne garnie de beurre et de confiture faite maison. Sentir les effluves de confiture mijotant c’était comme plonger tête la première dans un verger aux fruits gorgés de soleil. Je vois encore ma maman stériliser les pots en verre et mon père écumer la surface du mélange sirupeux et parfumé.

N’étant pas très adepte du conventionnalisme j’ai souhaité, pour réaliser mes premières confitures, twister le fruit et la recette. La fraise s’accommode de vinaigre balsamique, de poivre et de basilic. En bouche, l’explosion de saveurs est présente. C’est une note doucement épicée qui se fait en premier ressentir, apportée par le poivre et le vinaigre balsamique, puis la fraise éclate offrant toute la gaieté qui l’habite, enfin le basilic clôture le bouquet en apportant douceur et authenticité.

C’est une tasse tournée en grès, de la céramiste Margot Lhomme, qui a su me séduire cette fois-ci.  L’objet est gracile et raffiné, d’une finesse inégalable. Cohabitent dans cet objet tout à la fois force et raffinement. Le matériau est travaillé avec délicatesse mais conserve  toute sa brutalité conférant à cette tasse un caractère inédit.

L’assiette estampillée JarsCéramistes dégage poésie et authenticité. Sans fioritures, elle embellit la table avec une simplicité déconcertante.

Vous trouverez ces jolis objets en vente chez A ma Table, rue des Martyrs (Paris, 9^ème). Et pour celles et ceux qui n’habiteraient pas la région, le site internet arrive !

INGRÉDIENTS POUR 3 POTS DE CONFITURES :

1 kg de fraises équeutées et coupées en deux

500 g de sucre Gelfix

Le jus d’un citron

1 cuill. A soupe de vinaigre balsamique

½ cuill. A soupe de poivre du moulin

1 cuill. à soupe de basilic frais haché

PRÉPARATION :

1. Dans un wok en fonte ou dans une bassine de cuivre, mélanger le sucre et les fraises.

Le sucre va progressivement fondre et les fruits vont dégager du jus.

2. Ajouter le vinaigre balsamique, le jus de citron, le poivre et bien mélanger.

3. Amener à ébullition et maintenir cette dernière pendant 20 minutes, la confiture doit napper la cuillère en bois et figer légèrement en refroidissant.

4. Retirer du feu et ajouter le basilic haché. Mettre en pot (préalablement stérilisé dans l’eau bouillante et bien séché). Verrouiller le couvercle convenablement et retourner le pot pendant 5 minutes.

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