Tarte Tatin in a jar | Tarte Tatin déstructurée

La Tarte Tatin, comme j'aime ce dessert car il prête à tant d'histoires, de mythes et de légendes... Elle est de ces desserts dont on parle longtemps, alors même qu'ils sont sans ostentations, de ces desserts que le restaurateur inscrit à sa carte mais aussi de ceux que l'on prépare rapidement le dimanche, quand la famille vient manger.

La Tarte Tatin, si l'on s'intéresse à son histoire, n'est pas le fruit d'une étourderie, ni même d'une maladresse quelconque. Il se pourrait même fort bien que Stéphanie (dite Fanny) et Caroline, ne soient pas les créatrices de cette douceur à la pommes caramélisée...

Vers 1880, les filles Tatin reprennent le restaurant familial en région Toulousaine. Jouissant d'un franc succès, elles décident 10 ans plus tard, d'ouvrir une deuxième auberge. Véritable lieu de réjouissance, tout y est de qualité indéniable : la cuisine comme l'hôtellerie. En 1906, les soeurs Tatin vendent leur affaire pour profiter de leur retraite.

Il ne reste aujourd'hui aucune trace écrite des menus servis par les deux soeurs. La première référence à la Tarte Tatin se trouve dans un article de Gabriel Hanotaux, homme politique et écrivain, publié dans un journal daté du 18 décembre 1899, où il décrit un repas de chasseurs : "Le diapason monte, éclate [..] jusqu'au moment où [...] apparaît la tarte de Mademoiselle Tatin [...]. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée".

Mais saviez-vous que la tarte Tatin était finalement une création de la cuisinière du Comte de Chateauvillard (qui résidait alors à 3 km de l'auberge des Demoiselles Tatin), qui l'aurait partagé avec Fanny qui à sont tour l'aurait partagée avec Marie Souchon, institutrice lamottoise et dont le seul exemplaire manuscrit était en sa possession ? Je vous invite à lire la fabuleuse histoire de ce dessert relatée par l'historien Henri Delétang dans son manuscrit la Tarte Tatin, Histoire et Légende (éd. Alain Sutton). Vous allez être surpris(e) !

INGRÉDIENTS POUR 4 VERRINES : 

12 biscuits sec au beurre (type galettes bretonnes)
4 pommes grises du Canada
300 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux
1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre
40 g de beurre doux à température ambiante
30 cl de crème liquide

PRÉPARATION :

1. Éplucher et couper en rondelles les pommes. Les faire revenir dans une poëlle avec 40 g de beurre et 50 g de sucre en poudre. Elles doivent gagner une belle couleur dorée. Réserver.

2. Faire le caramel : dans une casserole faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème liquide. Réserver.

3. Dans le fond de chaque verrine, écraser 3 palets au beurre, ajouter la crème de mascarpone montée avec l'extrait de vanille liquide et les 3/4 de la sauce au caramel. Répartir les pommes uniformément entre chaque verrine, déposer un peu de caramel puis ajouter encore de la crème au mascarpone. Terminer par quelques pommes et des biscuits émiettés.

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Chocolate, peanut butter and banana smoothie | Smoothie au chocolat, beurre de cacahuète et banane

Voilà une boisson qui apporte suffisamment d'énergie pour toute une journée. Mélange indécent de chocolat, de banane, de lait de coco et enfin de beurre de cacahuète. Une chose est certaine : on vous en redemandera !

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :

3 bananes coupées en rondelles

2 cuill. à soupe de beurre de cacahuète

3 cuill. à soupe de cacao en poudre non sucré

3 cuill. à soupe de sirop d'érable

35 cl de lait de coco

1 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

PRÉPARATION :

1. Dans un blender, mixer ensemble les bananes, le beurre de cacahuète, le cacao en poudre, le sirop d'érable, le lait de coco et l'extrait de vanille liquide. Servir aussitôt. Pour plus de gourmandise, il est possible d'ajouter une crème fouettée et un trait de caramel beurre salé... 

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Olive oil cake, apricots compote, thyme and bergamot mascarpone cream | Gâteau à l'huile d'olive, compotée d'abricots, crème de mascarpone thym et bergamote

Tout était doux, le vent, la mer et ses embruns. Cela faisait quelques semaines déjà que je voyageais. J'avais découvert Narbonne et ses paysages vallonnés, ses vignes gorgées de fruits, sa minéralité. J'avais égoïstement profité de ses sources cachées en contrebas des routes, dans leur écrin de pinède. J'étais subjuguée par l'atmosphère tout à fait particulière de la ville, son patrimoine architectural semblait raconter l'histoire. Elle est indéniablement restée romaine dans l'âme...

La garrigue compose son habit végétal et dégage un parfum tout à fait singulier, de ceux que l'on oublie pas. D'ailleurs, je me souviens avoir ramassé branchages, cailloux, plantes aromatiques au gré de mes promenades. Ce petit butin embaumait dans ma valise au retour.

Puis j'avais rejoint Massilia par le TER. Le voyage me laissait flirter avec la côte méditerranéenne. Défilaient sous mes yeux les paysages de Cassis, Bandol, Sète... La chaleur se faisait de plus en plus étouffante et je m'impatientais à l'idée d'une orangeade, les pieds sur les galets. L'eau était incroyablement bleue, nuances de saphirs. Je devinais, au loin, le massif de Marseillveyre, comme un collier de perles brutes. Chaînon calcaire embrassant le littoral marseillais.

A mon arrivée en gare Saint-Charles, le soleil  s'éclipsait déjà, enveloppant la ville d'un camaïeu orange, jaune, ocre et or.

J'étais captivée par la puissance se dégageant de cette métropole, j'avais le sentiment qu'ici tout était possible. Peut-être était-ce l'océan à perte de vue, ou l'immensité des espaces en chaîne montagneuse ou encore l'accent de ses habitants ricochant entre ruelles et grandes avenues. 

J'aimais le soleil des criques, le tintement des mats sur le Port, le chant de sa faune en hauteur, quand isolée des foules. Je garde un souvenir immuable des dîners en terrasse, des chants gitans et de la peau brunie, qui tire et a encore le goût du sel.

Je reste éblouie par l'éclat de la Major et amusée par les joueurs de pétanque en contrebas. Je repense souvent au temps, à ses secondes qui semblent ici des heures quand attablée en terrasse d'un troquet. Je me remémore souvent les jours d'été radieux passés dans les courbes sensuelles de Marseille.

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PARTS :

Pour les génoises :

195 g de farine avec levure incorporée
1/2 cuill. à café de sel fin
3 oeufs
200 g de sucre en poudre
1/2 cuill. à café de vanille en poudre
15 cl d'huile d'olive
6 cl de lait entier

Pour la compotée d'abricots :

250 g d'abricots bien mûrs
50 g de sucre
3 cuill. à soupe d'eau
1 pincée de vanille en poudre

Pour le sirop au thym et à la bergamote

50 g de sucre
5 cuill. à soupe d'eau
1 cuill. à café de thé Earl Grey
2 branches de thym frais

Pour la crème de mascarpone :

300 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1/2 cuill. à café de vanille en poudre

Quelques abricots au sirop pour la décoration.

PRÉPARATION :

Réaliser les génoises :

1. Préchauffer le four à 180°C. Garnir de moules à charnière de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé. Réserver.

2. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter la vanille en poudre, le lait et l'huile d'olive.

3. Incorporer la farine tamisée au sel.

4. Répartir équitablement l'appareil à génoise dans les deux moules à charnière et faire cuire 25 à 30 minutes. Sortir les génoises du four et laisser refroidir 15 minutes. Démouler les génoise et laisser complètement refroidir sur une grille.

Réaliser le sirop :

1. Dans une casserole faire chauffer, jusqu'à ébullition, l'eau, le sucre en poudre, le thé et le thym. Laisser bouillir une à deux minutes. Retirer du feu puis filtrer. Laisser refroidir.

Réaliser la compotée (j'ai utilisé ici celle réalisée cet été et conserver en bocaux, dans un endroit frais et sec) :

1. Laver, dénoyauter et couper les abricots en morceaux.

2. Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre. Laisser chauffer puis ajouter les abricots et la vanille. Laisser cuire pendant 10 minutes. Réserver.

Réaliser la crème de mascarpone :

1. Dans un saladier, battre le mascarpone au fouet électrique.

2. Incorporer le sirop de thym et bergamote, ajouter le sucre glace puis la vanille en poudre.

Montage :

Sur une assiette déposer une tranche de génoise à l'huile d'olive, appliquer, à l'aide d'une poche à douille, la moitié de la crème de mascarpone. Étaler une couche de compotée d'abricots. Déposer le seconde génoise puis terminer par appliquer une couche de crème de mascarpone. Décorer de quelques abricots au sirop et de branches de thym frais.

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Whisky blue cheese burger with honey caramelized onions | Burger, sauce whisky, fromage Bleu et oignons confits au miel

Quand j'étais enfant, le "fast food" ne faisait pas partie de notre éducation nutritionnelle. Il était rare que nous allions dans des enseignes telles MacDonald, Quick et bien d'autres. A vrai dire, ça n'était pas contrariant. Je me souviens des premières fois où j'ai été amenée à goûter aux hamburgers industriels, j'ai à l'esprit beaucoup de sucre mélangé à la tomate et beaucoup de vinaigre dans lequel baignent les cornichons... Un steak froid, insipide, sec, que le coca cola à l'eau aidait à ingérer. 

Il était bien plus drôle d'attendre l'été, quand de bon gros steak haché dégageaient un parfum de viande fumée depuis le barbecue. Tout était artisanal, papa mélangeait à la viande rouge des câpres, de l'oignon, des aromates et des épices. La laitue venait de chez le primeur, les tomates aussi. Le fromage était tantôt industriel, tantôt issu de chez le fromager. C'était jours de fête lorsque nous les mangions au jardin, soleil donnant et - surtout - accompagnés de frites maison !

Le burger s'est ensuite démocratisé et partout nous avons vu fleurir des enseignes débordant d'imagination tant dans les concepts que dans les recettes. Les produits sont plus authentiques, le menu est aussi plus onéreux. Et puis d'une vitrine à l'autre on retrouve des cartes similaires, l'exclusivité paye moins... Les brasseries, les restaurants, tous, ont un burger à la carte. Qui l'eut cru il y a encore quelques années ? 

C'est pourquoi je continue de donner à cette cuisine son caractère insolite, exceptionnel. J'en déguste rarement et plus encore, j'en réalise peu fréquemment. Ces derniers jours, je me suis intéressée aux alcools forts : rhum, whisky, gin... et comment ils peuvent, au même titre que le vin, accompagner ou composer un repas. J'ai donc décidé de marier le fort à l'insolite. Autant voir les choses intensément pour ce début d'année. Année que je vous souhaite, au demeurant, magique, forte, intense et insolite !

INGRÉDIENTS POUR 4 BURGERS :

Pour la sauce au whisky :

6 cl de whisky (j'ai utilisé du Glenfiddich)

6 cl de ketchup

2 cuill. à soupe de sauce soja

2 cuill. à soupe de miel

1 cuill. à café de moutarde

2 cuill. à café de sauce Worcestershire

1 piment de Cayenne

Pour les oignons caramélisés au miel :

2 gros oignons jaunes

1 cuill. à soupe de sucre en poudre

2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique

1 cuill. à soupe de miel

Pour la sauce au cheddar et bière brune :

40 g de beurre doux

40 g de farine fluide

11 cl de bière brune (type Guiness)

11 cl de lait demi écrémé 

200 g de Cheddar

Pour la viande :

4 gros steack (160 g environ chacun)

4 gros cube de fromage Bleu

Sel, poivre

4 pains à burger (acheté chez votre boulanger)

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole, mélanger le whisky, le ketchup, la sauce soja, le miel, la moutarde, la sauce Worcestershire, et le piment de Cayenne. Faire chauffer jusque légère ébullition. Réserver.

2. Dans une poêle, faire fondre un petit morceau de beurre. Jeter les oignons finement émincés. Ajouter le sucre en poudre. Déglacer au vinaigre balsamique puis ajouter le miel. (les oignons doivent être tendres et colorés). Réserver.

3. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine (réaliser un roux). Ajouter la bière progressivement puis le lait. La consistance est épaisse. Ajouter le Cheddar coupé en petits cubes. Réserver.

4. Insérer un cube de fromage Bleu au centre de chacun des steak puis faire cuire ces derniers 2 minutes sur chaque face environ.

5. Monter les burgers : sur la base du bain, étaler un peu de sauce au whisky, ajouter quelques oignons, ajouter de la sauce au fromage, déposer le steak, ajouter de la sauce au fromage puis terminer par quelques oignons. Recouvrir du chapeau.

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